Biscotti di New York

"...dove sono stato, in tutti questi anni....io me ne ero andato...a lavarmi i panni"...

Siccome ho visto un tizio più pazzo di me che si è lanciato con un paracadute della nasa, da circa...ehm....come dire...ehm...molto in alto, allora mi è venuta voglia di riscrivere.
Non so fare biscotti austriaci per omaggiare il paracadutista al quale io non sono degno di sciogliere i legacci ...della fune di vincolo, ma cosa ho imparato a NYC? l'Inglese? assolutamente no, anche perchè parlavo Spagnolo il più delle volte e l'Inglese già lo so...ho imparato a fare i biscotti "cookies nyc style".


passiamo alla ricetta

forno a 190 gradi
350 gr di farina
125 di burro
125 di zucchero bianco
125 di zucchero scuro
1 cucchiaio di bicarbonato
1 ciotola d'acqua
1 uovo
250 gr di pezzetti di cioccolata


Ammorbidite il burro al microonde (per fare prima), aggiungetegli l'uovo intero e mescolate tutto con lo zucchero bianco e poi con lo zucchero scuro.
al composto aggiungete la farina ed il bicarbonato. abbiate cura di passarli al settacio prima.
aggiungete ora la cioccolata.

Formate delle palline deformi e mettetele al forno per 15 minuti.

La placca del forno l'avete infarinata ed imburrata, vero?..... ed avete messo anche della carta stagnola o da forno su di essa.

Avete anche messo in forno una ciotola d'acqua, vero?....ecco bravi. i biscotti si sposano con l'umido. Come l'agnello con la menta.

A metà del tempo date uno sguardo al forno, come stanno? si stanno indurendo? ecco spolverateli con dell'altro zucchero di canna.

Attendete 10 minuti prima di addentarli.

Pizza Andrea

Probabilmente la stragrande maggioranza dei miei amici napoletani, vedendo questo post, inorridirianno.

Io invece mi limiterò ad accennare quando a Brescia, la mangiai per la prima volta, da solo, in una serata umida dell'inverno 2011. Robusta, salata, per nulla fresca. Che ti raccoglie in un turbinio di sapori. Con virile leggerezza.

C'è dentro tutto il mio essere eccessivo, rozzo, abbondante e ignorante .

Procedimento:

andate in pizzeria (si perchè farla a casa costa di più). Ordinate una 4 formaggi rossa con gorgonzola piccante, salame piccante, cipolla bianca (meglio rossa), alici sottosale, capperi.

2 birre medie, bionde. Non è necessario un commensale. Gli ingredienti della pizza bastano a far compagnia per tutta la serata. Ed anche per la notte. Mangiandola oggi, chi non è allenato, la digerirà l'Epifania del prossimo anno.

Però ne vale la pena. Come ogni pazzia.

Gli spinaci di mamma

Vorrei spiegarvi come fa gli spinaci la mia bellissima mamma.
Sì sono gli stessi che sapete fare anche voi, però....

Intanto la mia mamma li fa cuocere lentamente nel burro, molto lentamente, a fuoco bassissimo, oltre al sale e al pepe aggiunge un pizzico di...AMORE.

Verso la fine cottura versa un po' di latte, anche questo lentamente, un po' per volta. Poi butta dentro una manciata di parmigiano.
Inosmma tutti gli ingredienti devono consumarsi negli spinaci.
E poi, cosa volete, le mamma sono sempre le cuoche più brave.

Gazpacho Andaluso

Chi non conosce il gazpacho semplice? Bene il mio è andaluso

Ci vogliono: una grande zuppiera, un frullino, 3 o 4 piattini.

Nonché un kg di pomodori maturi, magari sammarzano, belli rossi; un cetriolo grosso; due cipolle; tre spicchi d’aglio; 4 cucchiaiate d’olio d’oliva; alcune mandorle tostate; sale e pepe; una presa di zucchero; paprica o tabasco; un cucchiaio d’aceto e un bicchiere di vino bianco.
Sui piattini di cui sopra, preparerete: una manciata di menta o di prezzemolo, del pane tagliato a dadini; dei pezzetti di cetriolo.

 Veniamo alla preparazione.

Mettete nel frullino i pomodori pelati con le cipolle. Frullate frullate frullate frullate frullate. Avete frullato? Bene. Aggiungete gli spicchi d’aglio che avrete precedentemente pestato, aggiungete le mandorle che avrete sminuzzate in precedenza, aggiungete il poco di zucchero, sale, pepe, paprica, il bicchiere di vino e la macinata di menta e prezzemolo. Di tanto in tanto un po’ di olio a filo, che serve a favorire la frullata. Dopo aver frullato virilmente, praticamente, tutto è compiuto.

Versatelo in una zuppiera dove avrete preparato cubetti di ghiaccio, perché il tutto va servito freddo.

E sentiamo, quando lo servite che cosa mettete su ogni porzione?
Mettete il pane tostato a dadini e pezzetti di citrone. Oppure, come me, dei pezzi di cipolla rossa e peperoni crudi e ghiacciati di vario colore.

Versione per pazzi furiosi (categoria alla quale appartenevo prima di risultare intollerante al lattosio): prendere del latte, frullarlo per bene senza aggiungere niente e berlo tiepido.

Nota di servizio:

non aggiornavo, per una serie di vicissitudini tecnico-logistico-mentali, il blog da un mese. Ho continuato ad avere decine di visite ogni giorno.

Grazie.

Ora si riprende.

Spaghetti alla "ked zaccl d'mamt"

variazione ed elaborazione di un piatto che comunemente viene chiamato alla puttanesca.

ho deciso di intitolarlo così perchè è stata l'esclamazione che ho avuto quando Pirlo ha fatto questo gollazzo che per ora ci tiene in vantaggio (ovviamente era stata fatta in segno di stupore ed ammirazione)

ingredienti per 6 persone

500 gr di spaghetti
4 cucchiai di olio EVO
2 spicchi d'aglio
un peperoncino
una scatola di pelati
una scatola di tonno
5 filetti d'acciuga
2 funghi coltivati
una manciata di capperi
olive paesane
origano e poco sale

Operazioni preliminari: sbriciolare il tonno. Pulire e affettare i funghi. Tritare i capperi. Snocciolare e tagliare le olive. D'accordo? Proseguiamo (lavatevi le mani però). Grande padella di ferro: aglio, olio e peperoncino. Togliere l'aglio quando è rosolato e il peperoncino. Buttare il tonno. Doopo un po' le acciughe e mescolare. Buttare i pelati, lasciare cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere i funghi, lasciar cuocere per altri 5 minuti, aggiungere capperi ed olive, mescolare ed alla fine una bella spruzzata di origano.

Viva l'Italia.

Tagliolini alla bella Simona

Questa ricetta la dedico, appunto, alla mia sorella bellissima Simona.
Acquistate dei tagliolini di grano saraceno color marrone, che sono dietetici, macrobiotici, proprio per gli stronzi intolleranti come me.

Se non li trovate, bhè...esticazzi....esticazzi, grande capo indiano dice: "peccato che non avete trovato i tagliolini salutisti, mangiate quelli ingrassisti, tipo all'uovo."

Ingredienti per sei persone

1/2 Kg di tagliolini
due etti di guanciale
mezz'etto di strutto
aglio, salvia
due etti di caciotta primosale di bufala
qualche grattuggiata di pecorino romano

Tagliate a listarelle sottili la caciotta, a cubetti il guanciale, schiacciate lo spicchio d'aglio. Mettete in un tegame lo strutto, il guanciale, la salvia, l'aglio.
Fate rosolare il tutto e poi togliete l'aglio e la salvia e il tegame dal fuoco. Proprio in quest'ordine.
Nel frattempo avrete cotto i tagliolini.
Scolateli, mescolateli con il primo sale, aggiungete il guanciale, mescolate.
Spargete il pecorino, mescolate, aiutatevi con l'acqua di cottura se ci sono dei grumi.
Il sapore non saprete dimenticarlo.
Se la vostra sorella non si chiama Simona, potete farlo lo stesso il piatto...e che cazz!

Risotto longobardo

Gli ho messo il nome longobardo perchè voglio distinguerlo dal tradizionale risotto alla milanese.
Le mie piccole aggiunte lo rendono un risotto ceh va bene per tutta la lombardia non andando male nemmeno per la Basilicata, credetemi.

Per sei persone servono: mezzo kg di riso per risotto, un etto circa di burro, del modillo di bue, un bicchiere di vino bianco, la solita cipolla, due litri di buon brodo di carne, due bustine di zafferano, un pugno di funghi secchi, due spanne di salsiccia luganica, naturalmente del parmigiano.

Tegame molto grande, dalle pareti un po' alte, nel quale metterete l'etto di burro, il mdillo, e la cipolla ben tritata, che farete soffriggere lentamente; per non farla troppo imbiondire aiutatevi con il bicchiere di vino bianco, che aggiungerete di volta in volta, quando occorrà. Dopodichè aggiungete i funghi secchi dopo averli ammollati e tritati. Mescolate tutta questa bella roba insieme e versateci il riso, rimescolando perchè si impregni bene di soffritto.
Quando vedrete che sta per staccarsi dal fondo, unite il brodo, a mestoli, per mantenere il riso abbastanza morbido, all'onda.
A 3/4 di cottura aggiugnete le due bustine di zafferano, disciolte in un pochino di acqua calda. A fine cottura mettete ancora qualcosa di burro, proprio quando è spento il fuoco, assieme ad un po' di parmigiano.
A parte avrete fatto soffriggere la salsiccia, a pezzettini, con un po' di vino bianco o meglio, un bicchiere di cognac.
Dopo aver disposto il risotto su di un piatto ovale, versateci sopra la salsiccia soffritta al cognac.
Sono le 19 del pomeriggio, mentre scrivo. Faccio in tempo a farmelo anche io stasera. Peccato che sono risultato intollerante a tutto il mondo...che bel 2012.

Risotto fumo e champagne

Più di una volta ho pensato che nella mia vita io sia tutto fumo e niente arrosto.
Le volte in cui mi sono sentito mediocre e le volte in cui tale mi ci hanno fatto sentire, sono pari solo ai nei di Bruno Vespa.
Tuttavia si va avanti cercando di far di necessità virtù e le rare volte in cui non ci riesco, abbandono i miei dispiaceri in questo risotto.
Chi mi conosce sa che raramente cucino risotti, ergo raramente sono costretto a far di necessità virtù.

Ingredienti

4 etti di riso
un etto di burro
una cipolla
due litri di brodo
due provoline affumicate (da qui il fumo)
parmigiano
pepe
due bicchieri di champagne

Fate il soffritto con la cipolla tirata molto sottile e 70 grammi di burro. Aggiungete pian piano una parte dei due bicchieri di champagne per non far prendere colore alla cipolla mentre sta soffriggendo lentamente.
Buttate il riso e mescolate. Versateci poi il resto dello champagne, infine il brodo a coprire completamente il riso.
Lasciate cuocere 10 minuti, dopodiché aggiungete due provoline affumicate non senza prima averle fatte a pezzetti.
Vedrete che si fonderanno con il risotto facendolo diventare una crema.
Portate a cottura e due minuti prima di toglierlo dal fuoco aggiungete il pepe e 30 grammi di burro rimasto.

Sia lode a Pasquale, lo chef della mensa dell'Istituto Universitario Orientale che nel 2001 mi ha insegnato questa ricetta, dopo che gli ho raccontato del 30 e lode in Sociologia.

p.s.
ho profondi dubbi che nelle dispense della mensa ci fosse lo champagne (che io per altro ho bevuto la prima volta forse nel 2005). Ma non mi faccio molte domande su ciò che ho mangiato a Napoli...non fatevele nemmeno voi.

Lasagne verdi alla valtellinese

Ingredienti:

mezzo kg di lasagne verdi. (il verde può essere dato dallo spinacio o come faccio io dalla rucola mista a prezzemolo).
un bel broccolo romanesco
una cipolla
un etto di burro
uno spicchio d'aglio
un rametto di salvia
70 grammi di fontina
una manciata di pepe

In una bella pentola con abbontante acqua fate bollire sia il broccolo tagliato grossolanamente, che le lasagne. Appena cotte, scolatele.
Durante la cottura avrete tagliato a fettine sottili la fontina e in una padella avrete fatto soffriggere il burro con la cipolla e la salvia.
Scolate il broccolo, frullatelo.
Mettete in un vassoio caldo uno strato di lasagne e crema di broccolo, la fontana a fettine, pepe, la metà del soffritto; fatene ancora uno strato nello stesso modo. Servite in tavola dopo che la lasagna di è "acchiancata".

p.s.
volete un segreto? Io ci aggiungo un soutè di vongole. Quello semplice...aglio..olio..peperoncino e vino bianco.
Provate le lasagne con vongole saltate e crema di broccolo e fontina. Provate gente.

Risotto dei Caraibi

Fingete di avere a portata di mano dei gamberetti, dei calamaretti e delle vongole pescati nel mar dei Caraibi.
Invece di andare al mercato del pesce, comprate tutta questa roba alla pescheria di fiducia o al banco surgelati, che oltre ad essere più economico è anche più igenico.

Per 6 persone

3 etti di gamberetti sgusciati
una dozzina di calamaretti piccoli
due etti di vongole
un etto e mezzo di burro
due cucchiai di salsina di pomodoro
buccia di limone

A questo punto sorge un problema: bisognerebbe avere una pentola di brodo di pesce. Lo scorfano surgelato mi pare che non ci sia, purtroppo. Quindi facciamo così: se non potete prepararvi un brodo di pesce fresco, fate un brodo vegetale. Come vedete oggi sono accomodante.

E ora la preparazione.
In un capace tegame soffriggete la cipolla, tagliata molto sottile, con mezzo etto di burro e unite la salsina di pomodoro. Aggiungete poi i calamaretti e continuate a mescolare finché non si ammorbidiscono. Ora tocca alle vongole. I gamberetti li tenete da parte; vi spiego poi il perchè. Ora versate il riso, mescolate bene, e aggiungete di tanto in tanto un po' di brodo fino a tirare il risotto per un quarto d'ora, diciotto minuti circa, a seconda se vi piace al dente o meno. Dieci minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un po' di burro in una padellina con uno spicchio d'aglio e i gamberetti. Tre minuti dopo, togliete l'aglio e versate un bicchierino di cognac. Fate cuocere ancora per un po' e tre minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete al risotto stesso.
Attenzione alla conta dei minuti: 2 minuti prima spegnete il fuoco, è il momento della scorza di limone. Mescolate bene e a zero minuti, cioè a cottura ultimata, buttate sul riso il burro rimasto. Servite ben caldo.
Dite la verità...so' bravo vero?

La Grande Mela 6 - Gnocchi al verde

La scorsa settimana ho realizzato un sogno. Sono andato al ristorante dove per anni ha lavorato il mio cuoco preferito, Anthony Bourdain. Les Halles di NYC.

Ho mangiato come un suino, ho pagato come un russo.
Carne arrosto a gògò. Ed una salsa verde. Simile alla salsa verde che ho mangiato a Ginevra molti anni fa.

La salsa era buona, il pane sciapo americano, con un po' di burro, in bocca mi ha dato l'idea di uno gnocco.
Alchè ho pensato, cazzo! si si, penso anche io, ci si potrebbero condire gli gnocchi.

Per cui...

innanzi tutto ci vuole il frullino, chi non ha il frullino, è fregato.

due buone mangicate di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, un etto di burro, un bicchiere di panna, aglio a gògò, malto e noce moscata.
Perchè il malto? Perchè in USA lo mettono dapperttutto.

Ovvio che gli gnocchi ve li siete fatti prima. Oppure siete andati da Stefano, proprietario della trattoria Da Enzo, in via Ostiense, a nome mio e ve li sarete fatti preparare.
Fateli bollire, intanto che frullate gli ingredienti di cui sopra.

Frulla che ti frulla, otterrete una specie di cosa frullata. Aggiungeteci il bicchiere di panna e riflullate finchè non diventi crema. Salate e pepate, la salsa è pronta!

Scolate gli gnocchi, conditeli prima con mezz'etto di burro, aggiungete la salsa.

Se non vi piace, non capite nulla.

La Grande Mela 5 - Rigatoni panna e salsiccia

Ho avuto la foto del nipote del cugino di mia madre.
Avete presente il pupazzo della Michelin? Avete presente uno shar-pei? Ecco lui è così, con due padelle azzurre al posto degli occhi.

Ho pensato così di postare la ricetta in questione dato che il parentame di mia madre, umbro, è fornitore ufficiale di salsiccia per la famiglia Brescia.

Ecco uno scontro tra violenza e tenerezza: la salsiccia che aggredisce, la panna che si lascia possedere.

E allora per sei persone (ma solo se a tavola non ci sono io)

1/2 kg di rigatoni
una bella cipolla
un etto di burro
latte
4 salsicce norcine
il solito bicchiere di panna
parmigiano
macinapepe finale

Esecuzione. Da una parte la solita pentola con i solti rigatoni che cuociono; dall'altra, una grande padella nella quale la cipolla tritata soffrigge con 2/3 del burro. Per non colorire troppo la cipolla, aggiungete di tanto in tanto un pochino di latte. Quando la cipolla si è quasi disfatta, aggiungete le salsicce spellate e tagliate a pezzi con una mezzaluna. Se occorre aggiungete ancora latte. Fate cuocere per dieci minuti.
Scolate i rigatoni, conditeli con il terzo di burro rimasto, aggiungete la salsa di salsicce, la panna, il parmigiano. Mescolate velocemente e altrettanto velocemente portate in tavola.
Lentamente invece, direi quasi con amore, prendete il vostro macinapepe e fatevi una grattatina di pepe fresco nel vostro piatto.
Perchè il pepe non piace a tutti.

La Grande Mela 4 - Zuppa di lenticchie ai marroni

Sarò transitato da Torino non so quante volte.
Avrò desiderato andare ad Eataly non so quante volte.
Qualche tempo in USA e ci sono stato 2 volte.

...ironia della sorte.

Assieme ad un tagliere di salumi, pagato un occhio della testa, c'era una salsa mostardosa che in realtà altro non era che una riduzione di lenticchie in salsa di castagne. Io adoro le lenticchie, mi ricordano mia nonna Antonietta, che le cucinava per tutto il nipotame (siamo solo 18 nipoti).

Eureka, ho pensato. Ecco un modo goloso per mangiare i legumi.

Fate ammollare mezzo chilo di lenticchie per una notte. La mattina dopo acquistate dal caldarrostaro più vicino una decina di castagne. Trituratele con la mezzaluna, dopo averle sbucciate, ovviamente.
Intanto mettete al fuoco le lenticchie, facendole bollire con sale, pepe, un cucchiaino d'aceto, un rametto di salvia.

Mentre le lenithicchie si cuociono, preparate un soffritto con olio e pancetta a dadini. Quando i dadini di pancetta sono diventati trasparenti, aggiungete il triturato di castagne, mescolate lentamente con un cucchiaio di salsina di pomodoro, mescolate velocemente buttando dentro la padella anche un rametto di maggiorana.
Quando le lenticchie saranno cotte, unitele al soffritto, aggiungendo del brodo se la zuppa è troppo densa per i vostri gusti (ma più densa è meglio è).
Preparate dei crostini di pane abbrustolito e metteteli sul fondo del piatto prima di rovesciarci all'interno la zuppa gustosa.

La Grande Mela 3 - Costine alla mao

Ricetta per 2 persone.
Ossia io ed il mio boss.
Se i commensali sono d'appetito, comprate 12 costine di maiale, che sceglierete  ad una ad una. Occorre anche della salsa di soia, che ormai si trova dovunque. Poi aglio, un bicchiere di vino bianco, olio di semi, un pizzico di noce moscata, cannella e dello zenzero. Non ho fintio: è necessario dello succhero di canna non raffinato, quello marrone.
Non ho ancora finito: intendiamoci! La carne è buona così com'è, alla brace. La morte delle costine è alla brace, in campagna. E' quella la morte loro, con un bimbo che ne mangia tantissime, ecco sì.
Le costine andrebbero fatte così, per i nani.
Però, dato che non ho a disposizione nè la campagna, nè brace, guardando un vietnamita in metropolitana, ho reinterpretato una ricetta mostratami da Anthony Bourdain.

Ora passiamo all'esecuzione.
In una capace zuppiera o boulle, mettete:
3 o 4 cucchiai di salsa di osia, due spicchi d'aglio che avrete schiacciato in un mortaio o spezzato virilmente, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di olio di semi, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, una grattatina di zenzero, un po' di peperoncino, 3 cucchiai di zucchero di canna, il sale e .......mescolate, mescolate, mescolate. Ne verrà fuori una salsetta nella quale porrete le costine di maiale. Lasciatevele riposare per 2 ore, o anche 3, o anche 50-12, più riposano più si impregnanodi gusto.

Poi prendete un tegame, disponetevi le costina una accanto all'altra, mettetele nel forno già caldo, finchè non vedrete che si sono abbrustolite completamente da una parte. Tiratele fuori dal forno, rigiratele dall'altra parte, fatele abbrustolire, toglietele dal recipiente, mettetele in tavola senza il sugo e magnatevele.
Come antipasto.
Il bello è proprio questo, servono da antipasto.

La Grande Mela 2 - Carbonara americana

Quando, tra trent'anni, ripenserò alla mia carriera di consulente, potrò forse avere un rimpianto: quella di non averla abbandonata all'inizio per diventare il più grande cuoco di Manhattan.
L'appuntamento era alla 50th strada w, al numero 320 aka (also known as) Teatre Hill. Sarebbe stata una rimpatriata tra amici italo-americani.
Come un generale in battaglia, studiai subito la cucina, i suoi fuochi, gli arnesi che la popolavano, il frigo, i taglieri, le pentole. Nel mentre che mi guardavo intorno, l'altra parte buona del cervello studiava un piatto da fare. Doveva piacere a tutti, agli italiani, agli americani, agli italo-americani. Eliminai subito gli spaghetti al pomodoro e basilico, li avrebbero scambiati per una pizza. Eliminai l'amatriciana, non mi fido tutt'ora del pomodoro in scatola newyorkese, non avevo tempo per il ragù. Per esclusione arrivai alla carbonara.
Essa, forse, non li avrebbe delusi. E' difatti il condimento romanesco che più si avvicina al gusto prepotente di stampo yankee. La carbonara è composta da becon e uova strapazzate. Dove li troviamo due ingredienti così inflazionati se non in america?. La pasta poi...che cos'è se non grano lavorato? E i toast americani non lo sono altrettanto? Noi italiani vediamo la pasta come qualcosa di magico, caduto dall'alto per lenire le numerose manchevolezze italiche, ma, se andiamo a ragionare, non è altro che pane fatto in altro modo. Avrei aggiunto all'intruglio romanesco anche della panna ed un goccio di brandy. Immancabili nei piatti americani.

Ma veniamo al dunque:

my cherbounerau (la mia carbonara a stelle e strisce) stars'n'stripes

ingredienti per sei persone

mezzo kg di spaghettini
un bicchiere di panna
sei uova meno tre albumi
un etto e mezzo di bacon
un etto di prosciutto crudo, grasso e magro
50 grammi di burro
100 grammi di parmigiano
30 grammi di pecorinoo
peperoncio
brandy

Sbattete i sei rossi d'uovo e i tre albumi in una zuppiera, aggiungete il formaggio, la panna, sale e pepe, mescolate.

Soffriggete il bacon, dopo un pochino aggiungete il prosciutto: ambedue a cubetti.

Dopo aver scolato gli spaghetti al dente, conditeli con il burro, poi aggiungete la salsa all'uovo ed infine il soffrito. Tocco finale, il cognac.

Se tutto risultasse troppo liquido, ripassate in padella per dieci secondi.

La Grande Mela 1 - Introduzione

Carissimi Non sono scappato...ma da un po' e per un po' sono a NYC. Sono in uno splendido appartamentino a Manhattan. Provo così a "lavare i panni nell'hudson". In attesa di culinarie ed americane epifanie, ogni treperdue vado alla brasseria Les Halles, chi mi conosce comprende cosa sia Anthony Bourdain per me. Il mio archetipo. Ho esportato la cacio e pepe. Per l'occasione vi ricordo che la mia cacio e pepe prevede solo pecorino, pepe ed acqua di cottura 100gr di pecorino, 3 cucchiai di acqua di cottura (quella con l'amido) pepe schiacciato e via di polso....ossia via ad agitare la propria mano fino ad avere un composto bianc....ehm...no é troppo porno, anyway, avete capito. Sto cercando di diventare serio.... Solo pasta (di gragnano), sale, pepe e pecorino. Dé

Zuppa primavera

"10 punti in testa, di cui 5 solo a un orecchio. Un dito rotto. 2 Coste incrinate. Un gomito con epicondilite acuta. Una spalla lussata, una cuffia dei rotatori fratturata. Una distorsione al ginocchio. Uno stiramento del retto del femore destro. Uscite dal campo per infortunio: nessuna. Giorni di malattia dall'ufficio: nessuno."

...e siamo solo a fine Marzo 2012. Un inizio d'anno niente male. Speriamo che, chiusa questa trimestrale, si vada avanti per il meglio.

La trimestrale primaverile perchè con essa arriva sempre la possibilità di poter attingere, dalla Grande Madre, ai primi frutti ed ortaggi che anticipano l'Estate.

E' così che è nata questa Zuppa Primavera.

Prendete tre carciofi, un kg di fave, mezzo kg di spinaci, quattro patate novelle, due cipolle (una bianca e l'altra rossa), una carota, un finocchio, un peperone, un broccolo romanesco et 250 grammi di pomodorini pelati, stop. Se non piaccionvi in scatola, prendeteli freschi et spellateli immergendoli in acqua bollente, stop. Preparate anche 2 dadi di brodo biologico et pizzico di origano.

Questi, telegraficamente, gli ingredienti princpali. Ora si tratta di fare una cosa semplicissima: lavare queste verdure e farle a pezzettini.
Cominciamo coi carciofi.
Togliete le foglie più grosse e tagliateli a spicchi piccolissimi. Sapete già come si fa a non farli scurire. Ossia ossidare, basta metterli in un po' d'acqua e limone. Sbucciate le fave, operazione pensosa, togliete anche la buccia. Sbucciate le patate e le carote e tagliatele a tocchetti assieme al finocchio, al peperone e al broccolo romanesco mondato. Tagliate grossolanamente le 2 cipolle e mettete tutto in un bel recipiente assieme anche agli spinaci freschi, coprite d'acqua, no nmoltissima perchè la zuppa deve risultare densa e, mentre cuoce, aggiungete i 2 dadi. Lasciate cuocere, non vi preoccupate se le patate sembrano cotte e i carciofi no...mantenete la cottura a fuoco medio fino a quando il carciofo non sarà leggermente lucido. Cotto anche il carciofo, assaggiate, aggiustate di sale, spruzzate d'origano e perchè no, anche di pecorino romano, e servite in tavola con crostini grattati di aglio.

Tutto qua, direte voi?!?!.
Non è la solita zuppa, se è preparata tra marzo-aprile. I colori delle verdure, gli odori, i sapori, saranno differenti. La buona cucina, ricordatelo, è fatta di sfumature.


 

Brioche al tartufo

Non voglio farmi bello con le penne degli altri. Dico subito che è una vivanda che ho mangiato una sera in un ristorante dell'agro romano.
E' semplicissima.
Dal vostro panettiere comprate della pasta briseé non zuccherata. Procuratevi poi, con mezzi legali o illegali, un paio di tartufi bianchi. Se non avete denaro da investire in tartufi bianchi, possono andare bene anche i tartufi di norcia.
Lavate bene i preziosi tartufi, quindi metteteli in una vaschetta piena di porto per circa un'ora. Dopodichè fate un ovale di pasta briseé e infilateci, uno ad uno, 2 tartufi, con 2 riccioli di burro, sale e pepe.
Infornate. Temperatura moderata: massimo 180 gradi.
Quando la brioche sarà dorata, non vi rimane che servire a tavola, dopo aver assicurato il piatto contro i furti, gli atti vandalici e gli incendi.
In caso di commensale distratto, che non apprezza il valore intrinseco della brioche, portate il discorso sul prezzo. Ricordandogli che ciò che si sta per mangiare vale circa 120€ al kg.

Lenzuolo di prosciutto con cuscino di stracchino sul canapé

E' più lungo il titolo che la ricetta.
Prendete delle fettine di pane in cassetta, bagnatele di latte.
Spandeteci sopra dello stracchino e coprite con il prosciutto crudo. Mettete al forno e fate cuocere fino a quando il grasso del prosciutto non diventerà trasparente. Servite caldissimo al posto del primo piatto.
Me lo vado a preparare ora.

Spaghetti ai tre pomodorini

Chi mi conosce lo sa: io copio le ricette. Certo, io lo faccio. E sti cazzi?
Le copio da mia mamma, che a sua volta le ha copiate dalla mamma, ossia mia nonna, che a sua volta le ha copiate dalla sua di mamma.
Le copio dal mio idolo Anthony Bourdain, da Jamie Oliver, da Andy Luotto.
Le copio, le mangio, le gusto: diventano me. Divenendo me, le.....reinterpreto (avevate paura che il solito Brescia scrivesse le caco).

Così è successo per gli spaghetti ai tre pomodorini.

Ingredienti

Spaghetti ristorante numero 8
un bicchiere di pomodorini datterino
un bicchiere di pomodori san marzano
un bicchiere di pomodorini pachino
olio EVO
cipolla
origano.
sale e pepe

Fate una bella insalata di pomodorini pachino, con olio e origano. Mettetela da parte.

Dai pomodori san marzano ricavatene, virilmente, i filetti. Metteteli da parte.

Su di una placca da forno adagiate della carta oleata e mettete i pomodorini datterino. Infornateli a 200 gradi per 20 minuti.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta, contemporaneamente, stufate la cipolla, tagliata finemente, in una casseruola con del buon olio EVO ed un mezzo bicchiere d'acqua, necessario acché la cipolla rilasci gli zuccheri.

Buttate gli spaghetti in pentola.
Frullate i filetti di san marzano e quando lo spaghetto si è piegato su sè stesso contate fino a 12, oppure ripetete "Se tira da vicino lo chiamiamo Bernardino,  se tira da lontano lo chiamiamo Capocchiano".
Scolate lo spaghetto e mettetelo nella casseruola dove c'è la cipolla stufata, aggiungete un bicchiere d'acqua di cottura e mescolate. Aggiungete il passato di pomodori san marzano e mescolate, questa volta, però, non virilmente.
Che cosa stiamo facendo? Stiamo permettendo allo spaghetto di cuocersi, rilasciando l'amido, direttamente nella padella "incipollata" dove andremo poi a condire il tutto coi pomodori. Questa è la tecnica del risotto, vero? Per quanto mi riguarda gradisco risottare anche gli spaghetti. Embé?
Assaggiate lo spaghetto "rosato" e se al dente, utilizzando un forchettone, avvolgetene un vigoroso ed inamidato vortice e mettetelo in piatto fondo. Guarnite il tutto con i pomodorini pachino "ad insalata" ed i pomodorini datterino "al forno".

p.s.
nella foto si intravede un cestino di parmigiano. Io l'ho impiattato così.

Tazzina d'uovo con fegatini

...perdonate l'assenza ma non son stato tanto in quadro.
Per di più mi si è rotto il PC e cerco di recuperare i cocci degli ultimi anni di vita trascorsi.
Una di queste sere ne avevo desiderio ed ecco che ha preso piede nella mia cucina una scodella d'uovo con fegatini.

Una scodella, a testa, di terracotta. Due uova a testa, due cucchiai di panna a testa, un cucchiaio di formaggio pecorino, fegatini di pollo, un po' di porcini secchi, un po' di burro, salvia e brandy.

In un tegamino sciogliere il burro con la salvia, aggiungere i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda e tagliuzzati. Cuocere qualche minuto poi aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, soffriggere qualche minuto poi addizionare il bicchierino di brandy. Togliere la salvia prima che diventi nera.

Prendete la tazzina. In ogni tazzina mettete un uovo (meglio se bianco livornese) che sbatterete pochissimo con una forchettta. Aggiungete la panna, mescolate un po' di sale e un cucchiaio di formaggio in ogni tazzina.

Prendete i fegatini e funghi ed il loro sughetto e distribuiteli su ogni tazzina. Mettete tutte le scodelline così preparate al forno già caldo e lasciate fino a quando non vedrete le bollicine e l'uovo si sarà un po' rappreso.

Utilizzate delle presine per togliere le terrine dal forno, altrimenti il dito...là ce lo lasciate. "...e metti il dito llllaaaà.."

Coscia d'agnello senza foto

L'agnello pasquale è favoloso. Sia di zucchero o di cioccolato (Gay-Odin è maestro in ciò ed io lo conosco da 12 anni), sia di vera carne, con la pizza bianca e le verdure. L'agnello non puzza. Se puzza, non è agnello. Portatelo indietro al macellaio perchè lui sa che probabilmente vi ha venduto agnellone per agnello. E non si fa!!! No no no no!!!

C'è chi lo fa alla brace, ascottadito, chi allo spiedo, col prosecco, chi al forno, come me, perchè non ha nè la brace, nè lo spiedo...

Lo preparo molto raramente, in quanto nei mercati romani il cosciotto d'agnello va a ruba. Quest'anno mi muoverò per tempo, ordinandolo alla macelleria già con qualche giorno di anticipo.

Ingredienti

un coscio d'agnello di un kg
sale, pepe a grani
2 carote, 1 cipolla, 1 scalogno (tutto tritato virilmente e finemente)
prezzemolo, timo, alloro
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 chiodo di garofano
un bicchiere d'aceto
una bottiglia di vino bianco secco
150 grammi di lardo tagliato a grossi rettangoli
100 grammi di burro
300 grammi di fagioli bianchi
100 grammi di capperi

Mettere il ciosciotto per 24 ore in una marinata molto forte, composta da aceto di vino, carote tagliate, cipolle, prezzemolo, fagioli, timo, chiodi di garofano, spicchi d'aglio schiacciati, pepe in granelli, sale, vino bianco secco, lardo.
Dopo 24 ore ritirate il cosciotto e ricopritelo con il lardo ritirato dalla marinata e legatelo con dello spago da cucina in maniera virile e accurata.
Passare la marinata al setaccio, schiacciando i legumi e gli aromi che la compongono e cuocerla per 20 minuti circa. Imburrare bene il coscio e metterlo al forno per 180 gradi almeno per 40 minuti. Quando sarà quasi cotto, mettere sul ripiano più basso del forno una casseruola con la marinata, la quale riceverà le goccioline di grasso del cosciotto e lasciatela sobbollire.
Come contorno servite dei carciofi in padella saltati al burro con il resto della marinata aggiungendovi sopra i capperi.

Perchè questo titolo? Perchè non ho più le foto dell'ultimo cosciotto cucinato in tempo pasquale un anno fa.
Ma ora mi rifarò.....Pasqua è alle porte.

Cuochi e fiamme

....mi sembra che abbiano cancellato dai server la puntata.

Hanno lasciato solamente il round che mi ha visto vittorioso

http://www.la7.it/cuochi/pvideo-stream?id=i519680

Filetto lardellato 4 ever

Bavarese di tette

Ingredienti:

Latte, un quarto di litro
Vanillina
150 gr di purè di fragole
200 gr di zucchero
5 tuorli d'uovo
20 gr di colla di pesce

Fate bollire dolcemente il latte. Con un pizzico di vanillina, in una casseruola. In un'altra casseruola mettere lo zucchero e aggiungere, uno per volta, i rossi d'uovo mescolando con un cucchiaio di legno. Versare poi il latte bollente amalgamando.
Mettere sul fuoco il composto, ma attenzione a non farlo bollire. Quando la crema si attacca al cucchiaio, cioè quando lo vela, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la colla di pesce che avrete precedentemente sciolto in acqua fresca per un quarto d'ora e strizzato con le mani.
Mescolare per amalgamare bene, aggiungere il purè di fragole, mescolare ancora. Versare in due vaschette rotonde e mettere in frigo. Togliere dal frigo, rivoltarle su di un piatto da portata l'una accanto all'altra. Mancano i capezzoli, provvedete con due ciliege candite o con due cioccolatini liquorosi. Io adoro la bavarese...di tette.

Bresaola a modo mio

Quando la bresaola è veramente buona, della Valtellina, la punta d'anca, stagionata a punto giusto, la si deve mangiare così come sta, affettata sottilmente e senza alcun condimento, perchè il suo profumo veemente e il suo sapore acuto non possono, non devono essere violati. Ma siccome, da anni, non trovo nessuno che vada in Valtellina e poi scenda a Roma con un paio di bresaole accuratamente selezionate, eccomi costretto a condire la bresaola che trovo qui, come la trovo, troppo fresca o troppo secca, troppo dura o troppo molle. Trovata soprattutto troppo facilmente in qualsiasi negozio di alimentari.
Però, condendola, frego la bresaola industrializzata, inganno l'ospite e risolvo brillantemente un antipasto.

Dispongo in un vassoio da portata le fette di bresaola affettate sottilmente e leggermente sovrapposte l'una all'altra, sì da formare un fondo scarlatto. Unisco a mezzo bicchiere d'olio, messo in una ciotola, il suocco di un limone, un cucchiaio colmo di senape, un po' di sale, un buon pizzico di pepe appena macinato e mescolo il tutto, virilmente, con una forchetta. Saper mescolare virilmente è da pochi. Trito poi una manciata di prezzemolo che spargo, gestualmente, sulla bresaola, e poi, d'istinto, verso anche il contenuto della ciotola così da ottenere degli arabeschi astratti per un antipasto concreto.
Dimenticavo di dirvi che anche il prezzemolo lo trito..virilmente.

Crostini di maiale

Non faccio parte della confraternita del maiale, anche perchè non penso che ne esista una, per quanto in molti mi ritengano un suino.

Resterebbe da vedere chi sarebbe il presidente, io mi candiderei.
Ciò nonostante i crostini di maiale li faccio da moltissimo tempo e con vivo successo, soprattutto quando ho ospiti suineschi come me.

Vediamo che cosa ci vuole:

una cipolla (tritata finemente)
del fegato di maiale (un quantitativo pari al doppio del peso della cipolla)
dei capperi (quanti ce ne vogliono per riempire metà cipolla)
del burro (dello stesso peso della cipolla)
qualche spruzzata di brandy (qui non serve avere la cipolla)
sale e pepe q.b.

L'unità di misura, come avrete visto, è la cipolla. Sappiatevi regolare nell'acquisto del fegato di porcello, considerando che per una cipolla grossa come un'arancia ci vorranno circa tre etti di fegato e che con questo quantitativo potrete far mangiare uno crostino a testa, a 20 commensali con la coda arricciata, proprio come la mia.

A questo punto, se non vi siete già rotti di leggere questa ricetta, potete cominciare a preparare questi crostini di fegato di maiale.

In un tegame sciogliete il burro e, a fuoco lento, soffrigerete la cipolla tritata finemente senza farla imbiondire, aiutandovi di tanto in tanto con l'aggiunta di qualche spruzzata di brandy. Passate intanto al tritacarne il fegato di maiale (oppure utilizzate un frullatore ad immersione) unitelo alla cipolla e lasciate cuocere, mescolando, per circa 10 minuti, sempre a fuoco lento. Aggiungete ora i capperi tritati, fate cuocere altri 5 minuti, salate e, se il composto fosse troppo asciutto, fatevi sciogliere ancora un pochino di burro spruzzandolo alla fine ancora con qualche goccia di brandy.

Spalmate il composto sui crosttini (che avrete colorato in una padella con un po' di burro) e servite.

Il vostro suino si compiace con voi per l'ottima scelta.

Crostini al tartufo

Dopo cotanti post in stile televisivo è il caso, sicuramente, di rilassarsi con qualcosa di più croccante.
In qualità di membro dell'Ordine del Leprotto, come socio onorario della Confraternita del Tartufo, nonchè amico fraterno di Don Sante, uno tra i maggiori consumatori del tartufo nero e bianco, non posso esimermi dal divulgare alcune ricette a base di tartufo. Comincerò proprio da questi deliziosi crostini, per i quali sono necessari i seguenti ingredienti:

tartufi neri
filetti d'acciuga
olio EVO
aglio
poco sale
pan carrè o carta di musica

Coprite una padella di un velo di olio EVO, mettete l'aglio, nei suoi spicchi, a soffriggere dopo averlo schiacciato con il palmo della mano. Lasciate che colorino aiutandoli con una forchetta per favorirne la sortita dell'umore, toglieteli dorati e buttateli.

Togliete anche la padella dal fuoco.

Intanto avrete affettato, o meglio grattugiato i tartufi; avrete tritato le acciughe mescolando il tuotto con la forchetta e rimettendo tutto in padella a fuoco dolcissimo. Aggiungete il trito, lasciando cuocere qualche minuto senza che frigga, salando pochissimo.
Avete intinto, a parte, nell'olio EVO le fettine di pane, mettetele nel forno per farle colorire e spennellate sopra il composto preparato. Servirerte i crostini ai vostri ospiti prima di andare a tavola, caldi, sul vassoio. 80/20 negramaro malvasia e passa la paura.

Filetto lardellato alla mia maniera

Anche in questo caso la scelta dell'ingrediente sbagliato, non è stata mia. Le mele candite non sono state di mia iniziativa. Ergo vi lascio il filetto "in purezza".

750 g di filetto di manzo
6 fette di lardo di colonnata
40 grammi di funghi secchi ammollati
aglio
rosmarino
alloro
spago da cucina

Tagliate il filetto lungo le sue marezzature, farcitelo "a mo' di portafoglio" con i funghi già ammollati e cingete il filetto con il lardo di colonnata. Fate un giro di spago da cucina e buttatelo in un padellino antiaderente dove già avrete messo a sfrigolare un capocchia di aglio, dell'alloro e del rosmarino. 3 minuti per parte, non di più.
Questo è godurioso. Ah, non dimenticate di togliere lo spago.

Trofie al pesto di sedano e mazzancolle

Vi lascio le ricette della puntata di Cuochi e Fiamme, le capesante mi hanno obbligato loro ad utilizzarle ma secondo me non vanno bene.

INGREDIENTI 

• 400 g di trofie
• 150 g di foglie di sedano
• 1 manciata di prezzemolo
• 200 g di mazzancolle
• 50 g di mandorle tostate
• 3 cucchiai di pecorino
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.

Lavate le foglie di sedano e di prezzemolo, mettetele nel frullatore con le mandorle, il formaggio, l’aglio e tanto olio quanto basta per avere una crema liscia. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente, fate saltare per 2 minuti circa le code di mazzancolle, regolate di sale.

Scolate le trofie in una padella, conditele con il pesto preparato, le mazzancolle e servite immediatamente.

Non date "adienza" a quello che hanno detto i giudici. Il pesto non sarà nè sciapo nè esotico. E' solo bono.

saluti festosi

Cuochi e fiamme, il video

http://www.la7.tv/richplayer/index.html?assetid=50255277

Mi spiace che siano tagliati i saluti. Ho salutato  la mia famiglia, i miei colleghi di Engineering, Alessia Di Cave e sua mamma.

Cuochi e fiamme

...la7d....sono in onda
Vi voglio bene

Cocktail di anguria (con sorriso)

L’unico modo sano di mangiare l’anguria sarebbe quello di tagliarla a fette e, dissetandosi, lavarcisi la faccia. Il che, pare, faccia anche bene alla pelle.

Una ricetta classica per l’anguria può essere invece quello che voi chiamate la macedonia, ma che io mi ostino a chiamare cocktail di frutta. La Macedonia è uno stato sovrano.

Tagliate a pezzetti gli avanzi di frutta che avete in casa (c’è sempre una mela nell’angolo in basso a destra del frigo, un arancio ammaccato, un pera reietta che sono due settimane che sta là e nessuno la sceglie).

Al melting pot di frutta a pezzetti, aggiungete le fette di anguria opportunamente mondate dei semi e fatele a dadini. Inutile dire che pezzetti di noce e pistacchi o ananas sono facoltativi ma quasi obbligatori. Non solo, ma un bicchiere di maraschino, o anche due, sono quanto meglio per valorizzare l’aroma della frutta.

Se volete completare l’opera con il tocco d’artista, spruzzate su ogni terrina un batuffolo di panna con lo speciale apparecchi etto. Ma state bene attenti a non lasciarlo in giro quando ci sono io. A quattr’occhi vi spiegherò cosa sono capace di fare con lo spara panna.

Mia sorella è bellissima, l’ultima volta che ha mangiato un cocktail di frutta si stava ubriacando con il vino ed il maraschino presente nella coppetta, rideva, rossa in viso, quasi ubriaca. Ecco il perché del titolo.

Ingredienti

½ kg di frutta mista

Una fetta di anguria

Un bicchiere di vino bianco

Tre noci tagliate

Tre pistacchi sbriciolati

Due limoni spremuti

Due bicchieri di maraschino

Due cucchiai di zucchero

Panna fresca

Un Andrea Brescia lontano dalla panna

Cannolicchi campo scuola

Io chiamo cannolicchi campo-scuola quei ditalini rigati che perennemente venivano serviti nei campi scuola che da ragazzo facevo con la mia parrocchia Sant’Anna. Se ora sono quel che sono, nel bene e nel male, è motivo anche di quelle settimane passate in montagna. In perenne ricerca, da novelli Diogene. Mi mancano. Mi manca il mio parroco. Avrei desiderato che lui ora vedesse cosa sono diventato… per far sì che i giovani d’oggi non mi prendessero da esempio, ovviamente.

La ricetta è abbastanza semplice, l’importante è avere un bicchiere, perché l’unità di misura di Vito Alò* è appunto solo il bicchiere.

Eccovi pertanto gli ingredienti per le solite 4 persone

4 etti di cannolicchi o ditali rigati

½ bicchiere di salsa di pomodoro

Un bicchiere di parmigiano

Un bicchiere di olive nere di Gaeta o paesane di Monopoli

Un bicchiere…di prosciutto cotto

Mezzo bicchiere di panna

Sale se serve

Lo so che mi state considerando “il solito Brescia” per quel bicchiere di prosciutto cotto ma se voi prendete del prosciutto cotto, lo tagliate a listelli sottili fino a quando ne avrete ottenuto una misura di un bicchiere, vi accorgerete che il sistema è pratico. Sorvoliamo.

In attesa che l’acqua bolla, mettete in una grossa scodella il mezzo bicchiere di panna, il mezzo bicchiere di salsa di pomodoro. Quando parlo di salsa di pomodoro non intendo quella a tubetti, mi raccomando, la Mutti va benissimo. Quella nella latta a parete bianca, mi raccomando.

Nella scodella aggiungete le olive nere denocciolate e tagliuzzate ed infine…il bicchiere di prosciutto cotto.

Mescolando il tutto otterrete una salsina color “prosciutto cotto”. Dovesse risultarvi un po’ scura, vuol dire che ci vuole ancora un po’ di panna; dovesse risultare troppo chiara, insistete con un altro po’ di salsa di pomodoro. Il bicchiere di parmigiano, che famo? Non ce lo mettiamo? Ce lo mettete e mescolate ancora un po’. Ora i cannolicchi sono pronti, scolateli, conditeli con questa salsa e mangiateli subito, caldi. Una preghiera prima di iniziare non guasterebbe.

*Vito Alò,  persona burbera ma con una carica di umanità altissima. Un ossimoro vivente. Io gli voglio molto bene.

Strogonoff de frengo

"Frengo e stop"
Sono cresciuto con Antonio Albanese. L'interpretazione del tifoso foggiano ha segnato la mia adolescenza e quando a Prainha, stato di Rio de Janeiro, ho mangiato la prima volta il Frengo alla strogonoff mi è sembrato di commettere un abuso. Con Frengo si ride, mica si mangia.

Non preparo molto spesso questo piatto, io l'adoro, intendiamoci, tuttavia la numerosità degli ingredienti e il tempo di cottura lento, richiedono spazio in cucina e tempo da impiegare. E' pur vero che è uno di quei piatti che "riscaldato è più buono", quand'anche non sia stato cotto al forno.
L'ultima volta che l'ho preparato, sembra secoli fa, ricevetti un "ma amore, è buonissimo", caso più unico che raro. Quel complimento mi fece girar stile "piccione" per due settimane, ossia col petto in fuori. Figo figata.
In Brasile ho mangiato, non troppo tempo fa, addirittura il piccione alla strogonoff, bello.

E' un piatto melanconico, da vera saudade brasileira, fosse perchè pregno di sapori agrodolci o forse perchè ho nelle orecchie "Le Tasche Piene Di Sassi".

Ingredienti

1/2 kg di petto di pollo a listarelle
100 grammi di burro
1/2 cipolla chiara
aglio
origano
cipolla

sale

1/4 di cognac

pepe

4 bicchieri di panna

100 grammi di funghi da campo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
un cucchiaino di senape di digione

In una casseruola stufate la cipolla con il burro (meglio se chiarificato) ed un po' d'acqua. Aggiungete l'aglio spremuto, l'origano, un pizzico di sale ed il pollo a listarelle: portatelo a metà cottura.

Fate bollire la panna in un'altra casseruola, a fuoco lento, aggiungendo i funghi, il concentrato di pomodoro e la senape. Impiegherete almeno 20 minuti. Aggiungete il pollo dell'altra casseruola e terminate la cottura insaporendo con del cognac. Assaggiate.

Il pollo deve rimanere tenero, la salsa deve essere tendente all'arancione, il gusto deve essere agrodolce, la compagnia deve essere ottima. Meglio, altrimenti, mangiarlo da solo. Una birra gelata o del guaranà "bem geladu" completeranno il quadretto.

Buona Quaresima

Amatriciana di cozze

Uniformemente ai canoni medio borghesi, anche io sono pregno di una inspiegabile voglia. IOHOSEMPREVOGLIA, in questo caso, di pasta.
L'Eterno si rivela nella piccole dolcezze, in un sorriso, in un bacio, in una canzone, in un pacchero.

Il pacchero: pasta che ho sempre un po' schifato a Napoli, ma che ho imparato ad apprezzare nella Capitale.
L'amatriciana di cozze è un controsenso tangibile. Se è amatriciana, non è di cozze. Ad Amatrice non c'è il mare, tanto meno la miticoltura. Non si è mai sentito di un chiosco "Bed Bed" ad Amatrice, tantomeno di locali simili a "giggino o'vibbrion".

Tuttavia ad Amatrice ci sono fior fiori di pecorini e la cozza, tirata stretta stretta con una passata di sugo rosso, associata al pecorino, produce un complesso di reazioni neuro-muscolari piacevolissime.

Ingredienti

1/2 kg di paccheri

1/2 litro di passata Mutti

1 kg di cozze Spezia o Taranto o Gaeta (sono la stessa varietà), quelle di Anzio a me fanno cacare

prezzemolo

aglio

sale

pepe

un bicchiere di vino bianco secco

Iniziate con la pulizia del mitile. Spazzolate con cura le cozze sotto l’acqua ed eliminate le eventuali barbette (chiamate bisso), quindi lavatele e mettetele in cottura in una padella con un filo d'olio EVO ed il bicchiere di vino bianco, fino a quando non si saranno tutte quante aperte. Filtrate con un colino a maglie strette il fondo di cottura delle cozze e mettetelo da parte. Sgusciate la metà delle cozze cotte.

Scaldate in una seconda padella l'olio EVO con il fondo delle cozze e con la capocchia di aglio, non bruciate l'aglio, toglietelo appena diventa dorato. Aggiungete la passata, riducetela a fuoco vivissimo per 10 minuti. Aggiungete in seconda battuta le cozze sgusciate, abbassate la fiamma e mentre il pacchero cuoce in acqua salata, continuate la cottura del sugo.

Scolate il pacchero nella padella con le cozze e la passata di pomodoro, spolverate con generose quantità di pecorino romano e mantecate il tutto.

Servite nei piatti con le altre cozze ancora nel guscio, spruzzate di prezzemolo. Innaffiate con primitivo di Manduria. Perchè no, anche fresco di frigo.

Crepes grand marnier

Sono stato a Parigi molte volte ma le crepes migliori le ho mangiate a Lecce, durante una festa del vino indetta dalle cantine pugliesi. Di Parigi ricordo la capillare diffusione dei crepparoli, ma non un particolare gusto. C'è da dire che mangiarla a Parigi fa di sicuro più figo. Ma io sono già molto fico così, ergo, non ne ho "di bisogno", come si dice a Monopoli.

Ingredienti

farina bianca, 125 grammi
zucchero in polvere, un cucchiaio
125 grammi di burro
un bicchiere di latte freddo
una zolletta di zucchero per ogni commensale
3 rossi d'uovo
sale
scorza d'arancio e succo d'arancio
liquore Gran Marnier

Mescolare insieme alla farina lo zucchero, i rossi d'uovo, sale e di volta in volta il latte. Avrete così una pastella abbastanza liquida. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete 25 grammi di burro fuso e qualche goccia di grand marnier.

In attesa di preparare le crepes (è qui che vi voglio: avete mai visto con quale disinvolura le giro al volo?) affrettatevi a fare quanto segue: con la buccia dell'arancio soffregate le zollette di zucchero e spremetevi sopra quanto sugo la buccia può darvi, attenzione agli occhi, potrebbero diventare bellissimi come quelli di una che conosco io. Versate sopra le zollette il succo dell'arancia e lasciate riposare.

Cuocete le crepes; come? Eh beh! Padellina apposta. Meglio se comprata a Parigi. Grande abilità manuale e di polso (meglio se abilità maschile). Ne dovrete fare 1000 prima di averne una decente. E' tutto normale. Nessuno nasce imparato.

Preparate le crepes, mettetele in una pirofila e in un'altra padella antiaderente sciogliete il burro (i 100 grammi avanzati) le zollette di zucchero impregnate di succo d'arancia, mescolate ancora spruzzando con Grand Marnier.
Quanto? Ve lo dirà il mio coinqulino/amico/figlio Pasquale. Lui si intende di Grand Marnier

- Andrea: ....Pasquàààà! Pasquàààààà!!! Quanto Grand Marnier?!?! ...
- Pasquale: Tutto!

No, no, tutto no, 2 shottini da "rum" per ogni commensale saranno sufficienti.

Ora prendete le crepes, una per volta, non con la forchetta, perchè tanto non ci riuscirete manco per l'anticamera del cervello. Ma con una pinzetta per alimenti. Non la avete? Dmail la vende. Compratevela! E daje!
Con la pinzetta prendete le crepes e riscaldatele da entrambi i lati, sarà una fesseria farlo. Meno facile sarà piegarle in 4, con la pinzetta e metterla da parte sulla stessa padella.

Ci vuole tempo, ma l'attesa per il piacere, non è essa stessa piacevole?

Buona domenica.

Torta Andrea (numero 1)

Se pensavate che 2 aggressioni con arma bianca, un lancio sbagliato col paracadute ed una serie di incidenti stradali potessero fermarmi. Beh...vi sbagliavate di grosso. Oggi aggiungiamo un nuovo incidente in moto al già largo elenco e sperando che no ci siano altri casini nella mia vita almeno fino a fine mese, consoliamoci con uno dei dolci più calorici che abbia mai preparato. Un vero e proprio dolcesalato.
Ebbi l'intuizione di unire la frutta secca alla pasta frolla, durante un corso al Gambero Rosso con Alessia. Ossimorico leit motiv del corso, e non solo.

@Valentina Cilli, questo dolce non fa per te. Staresti male già solo a guardarlo.

Torta Andrea

Ingredienti per la frolla
Burro 250 gr
Farina 500 g
Uova 4 tuorli
La punta di un cucchiaino di essenza di vaniglia
Zucchero a velo 200 g

Ingredienti per la farcia

Farina (o maizena ) 50 gr
Latte  500 ml
Uova 6 tuorli
Vaniglia 1 baccello
Zucchero 150 gr

Frutta secca varia ed eventuale

Fare una pasta frolla grossa quanto la metà di un bel sedere femminile.

Spianarla a forma rotonda sul tavolo di legno. Alzare una donna prendendola sotto le ascelle, farla sedere a culo nudo sulla pasta, premere un po'.
Baciare a lungo la donna in attesa che l'impronta si formi sulla pasta, a caldo.

Togliere il sedere, lasciar riposare la pasta mezz'ora. Non lasciar riposare la donna.

Mettere la pasta con la sua forma su una placca unta di strutto, spolverizzarla con pan grattato, coprire il tutto con carta da forno sulla quale vanno posti dei fagioli secchi o del riso acché l'ossigeno non faccia esplodere la pasta. Mettere al forno per circa un quarto d'ora.

Aggiungere poi crema pasticcera (seguite il processo per la crema brulé al netto dell'aggiunta dello zucchero caramellato) e subito sopra pinoli, noci e mandorle; creare le forme geometrico e coreografiche più aggradanti.

Mettere al forno per altri 10 minuti. Mentre poi si raffredda, continuare a tenere in caldo la donna.

Purcis in fundo

Ho comprato un body di pelle nera
Calze a rete ed una giarrettiera

Tu mi vuoi dolce e sensuale,
ma a me piace fare il maiale,
allora frustami, dimmi che sono un porco,
allora frustami, legami stretto al letto
e ti diro "oh yeah"
Ho comprato un perizoma rosso,
borchie e catene e fruste a più non posso.

Tu mi vuoi dolce e sensuale,
ma a me piace fare il maiale,
allora frustami, dimmi che sono un porco,
allora frustami, legami stretto al letto
e ti diro "oh yeah"

Ora tu indossi quel corpetto
e con un pugno mi steso sopra il letto
m'hai legato con manette e cuoio rosso
tacchi a spillo e parolacce a più non posso

E aiuto! l'amore le da alla testa
con la frusta mi picchia e poi mi pesta
io per lei sarò anche sadomaso, ma così lei mi ha
già rotto il naso

allora frustami, dimmi che sono un porco,
allora frustami, legami stretto al letto
e ti diro "oh yeah"

allora frustami, dimmi che sono un porco,
allora frustami, legami stretto al letto
e ti diro "oh yeah"


Io capirò quale sarà la donna per me nel momento in cui cantandole questa canzone lei mi risponderà.."ti amo anche io".
Nell'attesa di scoprirlo posso scegliere di intrattenere con questa canzone tutte le ragazze che incontro oppure concentrarmi sulla ricetta Filetto di...MAIALE...al sale.

Ingredienti

Un filetto di maiale nazionale
1/2 kg di sale grosso
rosmarino

Una bella padella in ceramica fa al caso nostro. Riempiamone il fondo con il sale grosso intervallando gli strati del sale con rametti di rosmarino spezzati disordinatamente.

Adagiamo sul sale il filetto di maiale. 10/15 minuti di cottura per lato (a secondo della pezzatura). Avete un termometro per alimenti? Sì? Ottimo! Penetrate il suino o la suina con il termometro e quando la temperatura interna della carne raggiunge i 70 gradi, giratelo! Fate così anche per l'altro lato.

Perchè 70 gradi? Perchè il batterio della carne del maiale muore ai 60 gradi. Ergo, come facciamo a mantenere la carne del porcellino bella rosa, succosa e goduriosa, senza rischiare di dover correre allo Spallanzani in 48h? Magari, cosa peggiore, accompagnati anche da me in ambulanza?

Risposta: basta cuocere il filetto a più di 60 gradi.

Non avete un termometro per alimenti? Fatevelo regalare.

Molti ricorderanno la spigola sotto sale. Il maiale al sale (o sul sale) sfrutta gli stessi principi di cottura. Mantenendo intatte le proprietà organolettiche del prodotto.

Tagliate il filetto a fette, farciteci una pagnottella. Ringrazierete l'Eterno di aver inventato il porcello.

La minestra

Tutte le nonne fanno la stessa minestra. "Ma come la faceva mia nonna!" dicono tutti. Una minestra color arancione, con gli occhietti, cioè quel po' di grassetto che appare in superficie sottoforma di piccoli tondini: gli occhietti, appunto, che sembrano tanti ballerini in movimento occupati a interpretare una coreografia gastronomica. Se la minestra è con il riso, a me non piace. Una calda Domenica d'Agosto, in campagna, la mangiai a forza, poi la sputai nell'orto di dietro. Fu quella la volta che iniziai ad odiare il prezzemolo. Ma mia sorella urlava come una bestia, aveva pochi anni, mio nonno fumava ed io non avevo il cuore per dire a mia nonna che la minestra non mi piaceva proprio. La mangiai e basta. Penso che sia stata l'unica cosa di mia nonna che non abbia mangiato con gusto.

Ingredienti

mezz'etto di pancetta
un ciuffo di prezzemolo
due spicchi di aglio

mezzo rametto di rosamarino

il tutto tritato finemente con la mezzaluna

riso (ma non se la devo mangiare io)

olio

provolone e parmigiano grattugiati

So che molti ricorreranno, se ce l'hanno, al tritatutto. Però c'è una differenza tra il tritatutto e la mezzaluna. L'elettrodomestico ti dà una pappa maciullata, la mezzaluna no.

Preparate un soffritto con il trito.

Al trito aggiungete un po' passata di pomodoro, che diventerà di color arancione con l'aggiunta dell'acqua. Buttate nell'intruglio una patata lessa e schiacciatela nel momento in cui la minestra inzia a bollire, schiacciatela, aggiungete un altro bicchiere d'acqua. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti, il tempo di cottura del riso insomma...che a me non piace.

Spolverate con un 20/80 di parmigiano/provolone. Per coloro ai quali il provolone non piace, parmigiano. Io consiglio di tentare anche con un 100 di provolone, il pizzicore che da il provolone conferirà alla minestra un sapore più intenso.

Non dico di farla tutte le sere, ma qualche volta è bello perdere tempo tra i ricordi di cucina, forse è l'unico tempo perso che non rimpiangerete mai.

Griscia (amatriciana bianca)

Ingordigia, golosità: parole sciocche, dettate dalla morale corrente punitiva e masochista. Ognuno è libero di fare la sua scelta, anche di morire gonfio di foie gras o stremato dagli amplessi. Disoccultiamo queste due sane, grandi e materialistiche passioni, per troppo tempo tenute nel ghetto della peccaminosità. Riesumiamo quella morale epicurea della gioia, della vita, che fece grande la romanità; riavviciniamoci con partecipazione e con viva e vibrante soddisfazione all'originale flusso dei piaceri d'un tempo. Una volta c'era una nonna, una mamma, un orto. Riprendiamoceli, dipende da noi.

Il sapore di una volta a Grisciano, mezze maniche alla griscia.

Ingredienti

1/2 kg di mezze maniche

2 etti di guanciale di Amatrice

1 etto di pecorino romano grattugiato

20 grammi di parmigiano
pepe q.b.

Nel mentre l'acqua bolle, sgrassate il guanciale tagliato a cubetti in una padella antiaderente. Appena il vedrete ridotti di volume, toglieteli dalla padella e metteteli da parte.
Prendete un cucchiaio di pecorino grattugiato e assieme ad un cucchiaio di acqua di cottura buttateli nella padella dov'è il grasso di risulta.

Scolata la pasta, versatela nella padella e a fuoco vivo mantecate le mezze maniche con il grasso del guanciale, misto ad acqua e pecorino. Aggiungete i pezzetti di guanciale, spolverate con il rimanente pecorino, con del pepe appena macinato e servite.

...piatto grasso, ma grasso è il mio secondo nome. Fuori nevica. Vi voglio bene.

Scalcione

Ho la cucina nel sangue, il quale so che comprende globuli bianchi e globuli rossi ma anche, nel mio caso, una buona percentuale di salsa di pomodoro. Io ho il vizio del fornello. Sono malato di spaghettite. Per me la cucina è la stanza più glamour della casa. Conosco le entrate di servizio di molti ristoranti. Il consulente? A volte mi sembradi farlo per hobby. Mangiare no, io mangio per vivere. E mi sento vivo davanti un tegame. L'olio che frigge è musica per le mie orecchie. Il pofumo di ragù l'adopererei come dopo barba. Dopo aver preparato la cena, la mia più grande soddisfazione è l'approvazione dei commensali. Faccio ciò che accade all'attore, attendo l'applauso se vale, la verdura se è un cane.

La verdura....

Tiella di re Ferdinando II di borbone (scalcione)

Come recuperare le verdure stantie del frigo e creare un croccante connubio di colori e sapori, attraverso una sfoglia di pasta "olio e vino" e verdure saltate in padella. L'ultimo regnante napoletano lo definiva un antipasto che vale come primo e secondo.

Ingredienti per la pasta

1/2 kg di farina 00
Un bicchiere di vino bianco
Un bicchiere di olio EVO
Pizzico di sale

Ingredienti per la farcia

Tutte le verdure di stagione
Alici dissalate
Salsa di pomodoro

Impastate in una ciotola a bordo alto la farina con il sale aggiungendovi il vino bianco caldo e l'olio. Dall'impasto ricavate due dischi e stendete la pasta a "mo' di pizza" su di un tegame circolare antiaderente.
Tagliate grossolanamente le verdure, quali zucchine napoli, peperoni multicolori, melanzane, radicchio and so on, salate e pepate a dovere, aggiungete la salsa di pomodoro e stemperate due alici all'interno del souté. Fate ridurre il tutto e dopo averlo lasciato raffreddare mettete la farcia sul disco di pasta inferiore. Coprite la farcia con il secondo disco, create un orlo lungo il bordo ed infornate per 15 minuti a 200 gradi. Estraete la focaccia dal forno e bucherellate la superficie con una forchetta, di modo che fuoriesca l'ossigeno all'interno del disco. Infornate a 200 gradi per altri 15 minuti.

Calda è favolosa, fredda con una birra ghiacciata è goduriosa ai limiti dell'umana perfezione.

Crema Brulé

Nella mia casa di Monopoli, o meglio, casa dei miei genitori di Monopoli, c'è un enorme frigorifero che sfugge alle regole della società dei consumi. E' uno spettacolare frigorifero di colore bianco, panciuto ed occupa 1/4 della parete più corta della cucina.
Dalle innumerevoli calamite che ne tempestano la superficie si possono dedurre i viaggi della famiglia Brescia.
Questo frigorifero è la cappella della mia famiglia. Capita che ogni tanto, di mattina, qualcuno mi trovi in adorazione davanti questo feticcio, a questo totem dell'umana gola. Me ne sto lì, in contemplazione. Alle volte, invece, mi parte la brocca e vado a caccia di tutto ciò che farebbe gola ai miei amici ricercatori delle muffe, al fine di scoprire io, prima di loro, l'origine della vita in un nuovo ecosistema del vano verdure.
Questa immagine, indubbiamente paradossale, può darvi una idea di quanto ascetico sia il mio attaccamento ai prosaici piaceri della tavola, quindi della vita; e di come, in fondo, io sia da considerare al pari di mia mamma, delle mie nonne, delle nonne di mia mamma e delle nonne delle mie nonne, un martire del focolare, anche se sulle braci roventi, in genere, non amo adagiare la mia persona ma un po' di carne paesana, magari un maialino da latte. Sì, il latte...

Ricetta per un dolce fatto con il latte (non con il maialino da latte però), ovvero


Crema Brulé

Ingredienti
12 uova
due bustine di vanillina

un litro di latte

un po' di crema di latte condensata

zucchero

 

E' questo uno dei dolci preferiti da un mio carissimo amico e collega. Per come lo descrivo io, questo è un dessert che "to fà pur'h  arrzzà ".

Mettete in una terrina il rosso delle 12 uova e 12 cucchiai di zucchero, montante un po', tipo zabaione, aggiungendo la vanillina, la crema di latte e poi il latte a filo.

Dopo aver mescolato il tutto per bene, passatelo in una pirofila ovale, leggermente imburrata. Fate riposare per mezz'ora, dopodiché togliete la schiumetta che si sarà formata sopra.

Mettete la terrina in forno, a bagnomaria, e lasciatela per 40 minuti a 200 gradi.
In un pentolino fate sciogliere un etto di zucchero fino a che non sarà caramellato. Versatelo poi sulla superficie della crema e mettete tutto nel frigo al momento di servire.

Tips: come pulire la padella piena di residui di zucchero caramellato? Riempirla di acqua e lasciarla sul fuoco per 10 minuti a fuoco lento. Lo zuccherò andrà via con l'acqua al momento del risciacquo.

Gnocchi di patate al gorgonzola

La comunità di Taizé ha sempre permesso, ai giovani virgulti europei cristiani, di girare l'Europa a basso costo, alternando la preghiera cantata al gozzoviglio più estremo. Parigi 2004, io ed il mio amico fraterno Sante, ora don Sante sacerdote vicario parrocchiale in Roma, fummo ospitati per una settimana da una coppia di signorotti francesi che, tra vino e formaggi, ci mostrarono quant'è bello essere cristiani. Una sera, durante il pasto, fui rapito in estasi da un'intera forma di gorgonzola dell'Ile de France. La forma era perfetta, il bordo segnato da un verde color muffa, l'odore avvolgente al pari di un abbraccio materno. Mangiai un'intera baguette accompagnandola a generosi bocconi di quel prelibato connubio di batteri e latte, bevvi 9 bicchieri di vino, divenni felice grazie alla muffa.

Gli gnocchi vanno fatti in casa, con un etto di farina e un chilo di patate. Tutti sapete come. Ma se proprio non vi incolla a farli, vi autorizzo a comprarli nei negozi di pasta fresca.

Mezzo chilo di gnocchi

Mezzo etto di gorgonzola

Mezzo etto di burro

Mezzo bicchiere di panna

Un pugno di pistacchi
Un goccio di brandy

Sale e pepe, of course

Sbucciate i pistacchi, mettendoli prima in un po' di acqua tiepida per farli ammorbidire. Pestateli nel mortaio o sminuzzateli a punta di coltello. Fate sciogliere a bagnomaria in un pentolino il gorgonzola, che avrete precedentemente tagliato a pezzettini, insieme al burro, e mescolate con un cucchiaio. Quando sarà tutto sciolto aggiungete la panna e continuate a mescolare per altri cinque minuti. Prima di toglierlo dal fuoco, salate un po', aggiungete un goccio di brandy e i pistacchi tritati. Versare questa salsa sugli gnocchi caldi, aggiungete pepe appena macinato. Da svenire, credetemi.

Le polpette

Stabiliamo innanzi tutto che fare le polpette, per me, significa utilizzare ogni tipo di carne avanzata: lesso, arrosto, gallina, brasato, eccetera. Io, alla carne, aggiungo un panino bagnato nel latte. Si favoleggia di una volta che feci le polpette adoperando, oltre al panino, una patata lessa: risultato clamoroso. Marco e Manuel*  impazzirono per quella cena povera. Alla carne avanzata ben tritata va aggiunto un avanzo di prosciutto o salame, oppure un avanzo di salsiccia sbollentata. Un avanzo di spicchio di aglio tritato con abbondante prezzemolo (avanzato).

Se per caso tutta questa roba non v'è avanzata, pazienza, qualcosa potete anche comprarla. Però è un peccato, perchè la polpetta quando è fatta di avanzi ye ciù bbon.
Nel caso non vi fosse avanzato del prezzemolo, ricordate che va bene anche un po' di basilico.
Non dimenticate un po' di noce moscata, ma poca; un uovo intero per 10 polpette.
Due cucchiai di parmigiano non vogliamo metterli? Anche pecorino, se lo preferite. Sale e pepe, naturalmente a discrezione.

Tutto ciò va rigorosamente mischiato con le mani (meglio se sporche - sporche di cibo precedentemente maneggiato), trasformato in tante palline non più grandi di una noce, che passerete nella farina bianca e appiattirete ai due poli. I micromondi ottenuti andranno bagnati in un altro uovo intero, naturalmente dopo averlo salato, pepato e soprattutto sbattuto. Fate rotolare le polpette nel pan grattato e friggetele in metà olio e metà burro chiarificato. Questo è un segreto, ma stanotte sono buono. Per chiarificare il burro? Beh...chiedete a google.

Dimenticavo, scorza di limone grattugiata. Se non c'è quella nell'impasto, la polpetta che profumo emana?

Avvertenza: se vi è avanzata della porchetta, beh, trituratela assieme alle altre carni. Io esco pazzo per le polpette con la porchetta.

*

Marco Moscarello e Manuel Guarnacci, miei compagni di casa a Napoli tra il 2003-2005