Lenzuolo di prosciutto con cuscino di stracchino sul canapé

E' più lungo il titolo che la ricetta.
Prendete delle fettine di pane in cassetta, bagnatele di latte.
Spandeteci sopra dello stracchino e coprite con il prosciutto crudo. Mettete al forno e fate cuocere fino a quando il grasso del prosciutto non diventerà trasparente. Servite caldissimo al posto del primo piatto.
Me lo vado a preparare ora.

Spaghetti ai tre pomodorini

Chi mi conosce lo sa: io copio le ricette. Certo, io lo faccio. E sti cazzi?
Le copio da mia mamma, che a sua volta le ha copiate dalla mamma, ossia mia nonna, che a sua volta le ha copiate dalla sua di mamma.
Le copio dal mio idolo Anthony Bourdain, da Jamie Oliver, da Andy Luotto.
Le copio, le mangio, le gusto: diventano me. Divenendo me, le.....reinterpreto (avevate paura che il solito Brescia scrivesse le caco).

Così è successo per gli spaghetti ai tre pomodorini.

Ingredienti

Spaghetti ristorante numero 8
un bicchiere di pomodorini datterino
un bicchiere di pomodori san marzano
un bicchiere di pomodorini pachino
olio EVO
cipolla
origano.
sale e pepe

Fate una bella insalata di pomodorini pachino, con olio e origano. Mettetela da parte.

Dai pomodori san marzano ricavatene, virilmente, i filetti. Metteteli da parte.

Su di una placca da forno adagiate della carta oleata e mettete i pomodorini datterino. Infornateli a 200 gradi per 20 minuti.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta, contemporaneamente, stufate la cipolla, tagliata finemente, in una casseruola con del buon olio EVO ed un mezzo bicchiere d'acqua, necessario acché la cipolla rilasci gli zuccheri.

Buttate gli spaghetti in pentola.
Frullate i filetti di san marzano e quando lo spaghetto si è piegato su sè stesso contate fino a 12, oppure ripetete "Se tira da vicino lo chiamiamo Bernardino,  se tira da lontano lo chiamiamo Capocchiano".
Scolate lo spaghetto e mettetelo nella casseruola dove c'è la cipolla stufata, aggiungete un bicchiere d'acqua di cottura e mescolate. Aggiungete il passato di pomodori san marzano e mescolate, questa volta, però, non virilmente.
Che cosa stiamo facendo? Stiamo permettendo allo spaghetto di cuocersi, rilasciando l'amido, direttamente nella padella "incipollata" dove andremo poi a condire il tutto coi pomodori. Questa è la tecnica del risotto, vero? Per quanto mi riguarda gradisco risottare anche gli spaghetti. Embé?
Assaggiate lo spaghetto "rosato" e se al dente, utilizzando un forchettone, avvolgetene un vigoroso ed inamidato vortice e mettetelo in piatto fondo. Guarnite il tutto con i pomodorini pachino "ad insalata" ed i pomodorini datterino "al forno".

p.s.
nella foto si intravede un cestino di parmigiano. Io l'ho impiattato così.

Tazzina d'uovo con fegatini

...perdonate l'assenza ma non son stato tanto in quadro.
Per di più mi si è rotto il PC e cerco di recuperare i cocci degli ultimi anni di vita trascorsi.
Una di queste sere ne avevo desiderio ed ecco che ha preso piede nella mia cucina una scodella d'uovo con fegatini.

Una scodella, a testa, di terracotta. Due uova a testa, due cucchiai di panna a testa, un cucchiaio di formaggio pecorino, fegatini di pollo, un po' di porcini secchi, un po' di burro, salvia e brandy.

In un tegamino sciogliere il burro con la salvia, aggiungere i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda e tagliuzzati. Cuocere qualche minuto poi aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, soffriggere qualche minuto poi addizionare il bicchierino di brandy. Togliere la salvia prima che diventi nera.

Prendete la tazzina. In ogni tazzina mettete un uovo (meglio se bianco livornese) che sbatterete pochissimo con una forchettta. Aggiungete la panna, mescolate un po' di sale e un cucchiaio di formaggio in ogni tazzina.

Prendete i fegatini e funghi ed il loro sughetto e distribuiteli su ogni tazzina. Mettete tutte le scodelline così preparate al forno già caldo e lasciate fino a quando non vedrete le bollicine e l'uovo si sarà un po' rappreso.

Utilizzate delle presine per togliere le terrine dal forno, altrimenti il dito...là ce lo lasciate. "...e metti il dito llllaaaà.."

Coscia d'agnello senza foto

L'agnello pasquale è favoloso. Sia di zucchero o di cioccolato (Gay-Odin è maestro in ciò ed io lo conosco da 12 anni), sia di vera carne, con la pizza bianca e le verdure. L'agnello non puzza. Se puzza, non è agnello. Portatelo indietro al macellaio perchè lui sa che probabilmente vi ha venduto agnellone per agnello. E non si fa!!! No no no no!!!

C'è chi lo fa alla brace, ascottadito, chi allo spiedo, col prosecco, chi al forno, come me, perchè non ha nè la brace, nè lo spiedo...

Lo preparo molto raramente, in quanto nei mercati romani il cosciotto d'agnello va a ruba. Quest'anno mi muoverò per tempo, ordinandolo alla macelleria già con qualche giorno di anticipo.

Ingredienti

un coscio d'agnello di un kg
sale, pepe a grani
2 carote, 1 cipolla, 1 scalogno (tutto tritato virilmente e finemente)
prezzemolo, timo, alloro
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 chiodo di garofano
un bicchiere d'aceto
una bottiglia di vino bianco secco
150 grammi di lardo tagliato a grossi rettangoli
100 grammi di burro
300 grammi di fagioli bianchi
100 grammi di capperi

Mettere il ciosciotto per 24 ore in una marinata molto forte, composta da aceto di vino, carote tagliate, cipolle, prezzemolo, fagioli, timo, chiodi di garofano, spicchi d'aglio schiacciati, pepe in granelli, sale, vino bianco secco, lardo.
Dopo 24 ore ritirate il cosciotto e ricopritelo con il lardo ritirato dalla marinata e legatelo con dello spago da cucina in maniera virile e accurata.
Passare la marinata al setaccio, schiacciando i legumi e gli aromi che la compongono e cuocerla per 20 minuti circa. Imburrare bene il coscio e metterlo al forno per 180 gradi almeno per 40 minuti. Quando sarà quasi cotto, mettere sul ripiano più basso del forno una casseruola con la marinata, la quale riceverà le goccioline di grasso del cosciotto e lasciatela sobbollire.
Come contorno servite dei carciofi in padella saltati al burro con il resto della marinata aggiungendovi sopra i capperi.

Perchè questo titolo? Perchè non ho più le foto dell'ultimo cosciotto cucinato in tempo pasquale un anno fa.
Ma ora mi rifarò.....Pasqua è alle porte.

Cuochi e fiamme

....mi sembra che abbiano cancellato dai server la puntata.

Hanno lasciato solamente il round che mi ha visto vittorioso

http://www.la7.it/cuochi/pvideo-stream?id=i519680

Filetto lardellato 4 ever

Bavarese di tette

Ingredienti:

Latte, un quarto di litro
Vanillina
150 gr di purè di fragole
200 gr di zucchero
5 tuorli d'uovo
20 gr di colla di pesce

Fate bollire dolcemente il latte. Con un pizzico di vanillina, in una casseruola. In un'altra casseruola mettere lo zucchero e aggiungere, uno per volta, i rossi d'uovo mescolando con un cucchiaio di legno. Versare poi il latte bollente amalgamando.
Mettere sul fuoco il composto, ma attenzione a non farlo bollire. Quando la crema si attacca al cucchiaio, cioè quando lo vela, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la colla di pesce che avrete precedentemente sciolto in acqua fresca per un quarto d'ora e strizzato con le mani.
Mescolare per amalgamare bene, aggiungere il purè di fragole, mescolare ancora. Versare in due vaschette rotonde e mettere in frigo. Togliere dal frigo, rivoltarle su di un piatto da portata l'una accanto all'altra. Mancano i capezzoli, provvedete con due ciliege candite o con due cioccolatini liquorosi. Io adoro la bavarese...di tette.

Bresaola a modo mio

Quando la bresaola è veramente buona, della Valtellina, la punta d'anca, stagionata a punto giusto, la si deve mangiare così come sta, affettata sottilmente e senza alcun condimento, perchè il suo profumo veemente e il suo sapore acuto non possono, non devono essere violati. Ma siccome, da anni, non trovo nessuno che vada in Valtellina e poi scenda a Roma con un paio di bresaole accuratamente selezionate, eccomi costretto a condire la bresaola che trovo qui, come la trovo, troppo fresca o troppo secca, troppo dura o troppo molle. Trovata soprattutto troppo facilmente in qualsiasi negozio di alimentari.
Però, condendola, frego la bresaola industrializzata, inganno l'ospite e risolvo brillantemente un antipasto.

Dispongo in un vassoio da portata le fette di bresaola affettate sottilmente e leggermente sovrapposte l'una all'altra, sì da formare un fondo scarlatto. Unisco a mezzo bicchiere d'olio, messo in una ciotola, il suocco di un limone, un cucchiaio colmo di senape, un po' di sale, un buon pizzico di pepe appena macinato e mescolo il tutto, virilmente, con una forchetta. Saper mescolare virilmente è da pochi. Trito poi una manciata di prezzemolo che spargo, gestualmente, sulla bresaola, e poi, d'istinto, verso anche il contenuto della ciotola così da ottenere degli arabeschi astratti per un antipasto concreto.
Dimenticavo di dirvi che anche il prezzemolo lo trito..virilmente.

Crostini di maiale

Non faccio parte della confraternita del maiale, anche perchè non penso che ne esista una, per quanto in molti mi ritengano un suino.

Resterebbe da vedere chi sarebbe il presidente, io mi candiderei.
Ciò nonostante i crostini di maiale li faccio da moltissimo tempo e con vivo successo, soprattutto quando ho ospiti suineschi come me.

Vediamo che cosa ci vuole:

una cipolla (tritata finemente)
del fegato di maiale (un quantitativo pari al doppio del peso della cipolla)
dei capperi (quanti ce ne vogliono per riempire metà cipolla)
del burro (dello stesso peso della cipolla)
qualche spruzzata di brandy (qui non serve avere la cipolla)
sale e pepe q.b.

L'unità di misura, come avrete visto, è la cipolla. Sappiatevi regolare nell'acquisto del fegato di porcello, considerando che per una cipolla grossa come un'arancia ci vorranno circa tre etti di fegato e che con questo quantitativo potrete far mangiare uno crostino a testa, a 20 commensali con la coda arricciata, proprio come la mia.

A questo punto, se non vi siete già rotti di leggere questa ricetta, potete cominciare a preparare questi crostini di fegato di maiale.

In un tegame sciogliete il burro e, a fuoco lento, soffrigerete la cipolla tritata finemente senza farla imbiondire, aiutandovi di tanto in tanto con l'aggiunta di qualche spruzzata di brandy. Passate intanto al tritacarne il fegato di maiale (oppure utilizzate un frullatore ad immersione) unitelo alla cipolla e lasciate cuocere, mescolando, per circa 10 minuti, sempre a fuoco lento. Aggiungete ora i capperi tritati, fate cuocere altri 5 minuti, salate e, se il composto fosse troppo asciutto, fatevi sciogliere ancora un pochino di burro spruzzandolo alla fine ancora con qualche goccia di brandy.

Spalmate il composto sui crosttini (che avrete colorato in una padella con un po' di burro) e servite.

Il vostro suino si compiace con voi per l'ottima scelta.

Crostini al tartufo

Dopo cotanti post in stile televisivo è il caso, sicuramente, di rilassarsi con qualcosa di più croccante.
In qualità di membro dell'Ordine del Leprotto, come socio onorario della Confraternita del Tartufo, nonchè amico fraterno di Don Sante, uno tra i maggiori consumatori del tartufo nero e bianco, non posso esimermi dal divulgare alcune ricette a base di tartufo. Comincerò proprio da questi deliziosi crostini, per i quali sono necessari i seguenti ingredienti:

tartufi neri
filetti d'acciuga
olio EVO
aglio
poco sale
pan carrè o carta di musica

Coprite una padella di un velo di olio EVO, mettete l'aglio, nei suoi spicchi, a soffriggere dopo averlo schiacciato con il palmo della mano. Lasciate che colorino aiutandoli con una forchetta per favorirne la sortita dell'umore, toglieteli dorati e buttateli.

Togliete anche la padella dal fuoco.

Intanto avrete affettato, o meglio grattugiato i tartufi; avrete tritato le acciughe mescolando il tuotto con la forchetta e rimettendo tutto in padella a fuoco dolcissimo. Aggiungete il trito, lasciando cuocere qualche minuto senza che frigga, salando pochissimo.
Avete intinto, a parte, nell'olio EVO le fettine di pane, mettetele nel forno per farle colorire e spennellate sopra il composto preparato. Servirerte i crostini ai vostri ospiti prima di andare a tavola, caldi, sul vassoio. 80/20 negramaro malvasia e passa la paura.

Filetto lardellato alla mia maniera

Anche in questo caso la scelta dell'ingrediente sbagliato, non è stata mia. Le mele candite non sono state di mia iniziativa. Ergo vi lascio il filetto "in purezza".

750 g di filetto di manzo
6 fette di lardo di colonnata
40 grammi di funghi secchi ammollati
aglio
rosmarino
alloro
spago da cucina

Tagliate il filetto lungo le sue marezzature, farcitelo "a mo' di portafoglio" con i funghi già ammollati e cingete il filetto con il lardo di colonnata. Fate un giro di spago da cucina e buttatelo in un padellino antiaderente dove già avrete messo a sfrigolare un capocchia di aglio, dell'alloro e del rosmarino. 3 minuti per parte, non di più.
Questo è godurioso. Ah, non dimenticate di togliere lo spago.

Trofie al pesto di sedano e mazzancolle

Vi lascio le ricette della puntata di Cuochi e Fiamme, le capesante mi hanno obbligato loro ad utilizzarle ma secondo me non vanno bene.

INGREDIENTI 

• 400 g di trofie
• 150 g di foglie di sedano
• 1 manciata di prezzemolo
• 200 g di mazzancolle
• 50 g di mandorle tostate
• 3 cucchiai di pecorino
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.

Lavate le foglie di sedano e di prezzemolo, mettetele nel frullatore con le mandorle, il formaggio, l’aglio e tanto olio quanto basta per avere una crema liscia. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente, fate saltare per 2 minuti circa le code di mazzancolle, regolate di sale.

Scolate le trofie in una padella, conditele con il pesto preparato, le mazzancolle e servite immediatamente.

Non date "adienza" a quello che hanno detto i giudici. Il pesto non sarà nè sciapo nè esotico. E' solo bono.

saluti festosi

Cuochi e fiamme, il video

http://www.la7.tv/richplayer/index.html?assetid=50255277

Mi spiace che siano tagliati i saluti. Ho salutato  la mia famiglia, i miei colleghi di Engineering, Alessia Di Cave e sua mamma.

Cuochi e fiamme

...la7d....sono in onda
Vi voglio bene