Sarò transitato da Torino non so quante volte.
Avrò desiderato andare ad Eataly non so quante volte.
Qualche tempo in USA e ci sono stato 2 volte.
...ironia della sorte.
Assieme ad un tagliere di salumi, pagato un occhio della testa, c'era una salsa mostardosa che in realtà altro non era che una riduzione di lenticchie in salsa di castagne. Io adoro le lenticchie, mi ricordano mia nonna Antonietta, che le cucinava per tutto il nipotame (siamo solo 18 nipoti).
Eureka, ho pensato. Ecco un modo goloso per mangiare i legumi.
Fate ammollare mezzo chilo di lenticchie per una notte. La mattina dopo acquistate dal caldarrostaro più vicino una decina di castagne. Trituratele con la mezzaluna, dopo averle sbucciate, ovviamente.
Intanto mettete al fuoco le lenticchie, facendole bollire con sale, pepe, un cucchiaino d'aceto, un rametto di salvia.
Mentre le lenithicchie si cuociono, preparate un soffritto con olio e pancetta a dadini. Quando i dadini di pancetta sono diventati trasparenti, aggiungete il triturato di castagne, mescolate lentamente con un cucchiaio di salsina di pomodoro, mescolate velocemente buttando dentro la padella anche un rametto di maggiorana.
Quando le lenticchie saranno cotte, unitele al soffritto, aggiungendo del brodo se la zuppa è troppo densa per i vostri gusti (ma più densa è meglio è).
Preparate dei crostini di pane abbrustolito e metteteli sul fondo del piatto prima di rovesciarci all'interno la zuppa gustosa.
sabato 28 aprile 2012
La Grande Mela 3 - Costine alla mao
Ricetta per 2 persone.
Ossia io ed il mio boss.
Se i commensali sono d'appetito, comprate 12 costine di maiale, che sceglierete ad una ad una. Occorre anche della salsa di soia, che ormai si trova dovunque. Poi aglio, un bicchiere di vino bianco, olio di semi, un pizzico di noce moscata, cannella e dello zenzero. Non ho fintio: è necessario dello succhero di canna non raffinato, quello marrone.
Non ho ancora finito: intendiamoci! La carne è buona così com'è, alla brace. La morte delle costine è alla brace, in campagna. E' quella la morte loro, con un bimbo che ne mangia tantissime, ecco sì.
Le costine andrebbero fatte così, per i nani.
Però, dato che non ho a disposizione nè la campagna, nè brace, guardando un vietnamita in metropolitana, ho reinterpretato una ricetta mostratami da Anthony Bourdain.
Ora passiamo all'esecuzione.
In una capace zuppiera o boulle, mettete:
3 o 4 cucchiai di salsa di osia, due spicchi d'aglio che avrete schiacciato in un mortaio o spezzato virilmente, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di olio di semi, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, una grattatina di zenzero, un po' di peperoncino, 3 cucchiai di zucchero di canna, il sale e .......mescolate, mescolate, mescolate. Ne verrà fuori una salsetta nella quale porrete le costine di maiale. Lasciatevele riposare per 2 ore, o anche 3, o anche 50-12, più riposano più si impregnanodi gusto.
Poi prendete un tegame, disponetevi le costina una accanto all'altra, mettetele nel forno già caldo, finchè non vedrete che si sono abbrustolite completamente da una parte. Tiratele fuori dal forno, rigiratele dall'altra parte, fatele abbrustolire, toglietele dal recipiente, mettetele in tavola senza il sugo e magnatevele.
Come antipasto.
Il bello è proprio questo, servono da antipasto.
Ossia io ed il mio boss.
Se i commensali sono d'appetito, comprate 12 costine di maiale, che sceglierete ad una ad una. Occorre anche della salsa di soia, che ormai si trova dovunque. Poi aglio, un bicchiere di vino bianco, olio di semi, un pizzico di noce moscata, cannella e dello zenzero. Non ho fintio: è necessario dello succhero di canna non raffinato, quello marrone.
Non ho ancora finito: intendiamoci! La carne è buona così com'è, alla brace. La morte delle costine è alla brace, in campagna. E' quella la morte loro, con un bimbo che ne mangia tantissime, ecco sì.
Le costine andrebbero fatte così, per i nani.
Però, dato che non ho a disposizione nè la campagna, nè brace, guardando un vietnamita in metropolitana, ho reinterpretato una ricetta mostratami da Anthony Bourdain.
Ora passiamo all'esecuzione.
In una capace zuppiera o boulle, mettete:
3 o 4 cucchiai di salsa di osia, due spicchi d'aglio che avrete schiacciato in un mortaio o spezzato virilmente, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di olio di semi, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, una grattatina di zenzero, un po' di peperoncino, 3 cucchiai di zucchero di canna, il sale e .......mescolate, mescolate, mescolate. Ne verrà fuori una salsetta nella quale porrete le costine di maiale. Lasciatevele riposare per 2 ore, o anche 3, o anche 50-12, più riposano più si impregnanodi gusto.
Poi prendete un tegame, disponetevi le costina una accanto all'altra, mettetele nel forno già caldo, finchè non vedrete che si sono abbrustolite completamente da una parte. Tiratele fuori dal forno, rigiratele dall'altra parte, fatele abbrustolire, toglietele dal recipiente, mettetele in tavola senza il sugo e magnatevele.
Come antipasto.
Il bello è proprio questo, servono da antipasto.
venerdì 20 aprile 2012
La Grande Mela 2 - Carbonara americana
Quando, tra trent'anni, ripenserò alla mia carriera di consulente, potrò forse avere un rimpianto: quella di non averla abbandonata all'inizio per diventare il più grande cuoco di Manhattan.
L'appuntamento era alla 50th strada w, al numero 320 aka (also known as) Teatre Hill. Sarebbe stata una rimpatriata tra amici italo-americani.
Come un generale in battaglia, studiai subito la cucina, i suoi fuochi, gli arnesi che la popolavano, il frigo, i taglieri, le pentole. Nel mentre che mi guardavo intorno, l'altra parte buona del cervello studiava un piatto da fare. Doveva piacere a tutti, agli italiani, agli americani, agli italo-americani. Eliminai subito gli spaghetti al pomodoro e basilico, li avrebbero scambiati per una pizza. Eliminai l'amatriciana, non mi fido tutt'ora del pomodoro in scatola newyorkese, non avevo tempo per il ragù. Per esclusione arrivai alla carbonara.
Essa, forse, non li avrebbe delusi. E' difatti il condimento romanesco che più si avvicina al gusto prepotente di stampo yankee. La carbonara è composta da becon e uova strapazzate. Dove li troviamo due ingredienti così inflazionati se non in america?. La pasta poi...che cos'è se non grano lavorato? E i toast americani non lo sono altrettanto? Noi italiani vediamo la pasta come qualcosa di magico, caduto dall'alto per lenire le numerose manchevolezze italiche, ma, se andiamo a ragionare, non è altro che pane fatto in altro modo. Avrei aggiunto all'intruglio romanesco anche della panna ed un goccio di brandy. Immancabili nei piatti americani.
Ma veniamo al dunque:
my cherbounerau (la mia carbonara a stelle e strisce) stars'n'stripes
ingredienti per sei persone
mezzo kg di spaghettini
un bicchiere di panna
sei uova meno tre albumi
un etto e mezzo di bacon
un etto di prosciutto crudo, grasso e magro
50 grammi di burro
100 grammi di parmigiano
30 grammi di pecorinoo
peperoncio
brandy
Sbattete i sei rossi d'uovo e i tre albumi in una zuppiera, aggiungete il formaggio, la panna, sale e pepe, mescolate.
L'appuntamento era alla 50th strada w, al numero 320 aka (also known as) Teatre Hill. Sarebbe stata una rimpatriata tra amici italo-americani.
Come un generale in battaglia, studiai subito la cucina, i suoi fuochi, gli arnesi che la popolavano, il frigo, i taglieri, le pentole. Nel mentre che mi guardavo intorno, l'altra parte buona del cervello studiava un piatto da fare. Doveva piacere a tutti, agli italiani, agli americani, agli italo-americani. Eliminai subito gli spaghetti al pomodoro e basilico, li avrebbero scambiati per una pizza. Eliminai l'amatriciana, non mi fido tutt'ora del pomodoro in scatola newyorkese, non avevo tempo per il ragù. Per esclusione arrivai alla carbonara.
Essa, forse, non li avrebbe delusi. E' difatti il condimento romanesco che più si avvicina al gusto prepotente di stampo yankee. La carbonara è composta da becon e uova strapazzate. Dove li troviamo due ingredienti così inflazionati se non in america?. La pasta poi...che cos'è se non grano lavorato? E i toast americani non lo sono altrettanto? Noi italiani vediamo la pasta come qualcosa di magico, caduto dall'alto per lenire le numerose manchevolezze italiche, ma, se andiamo a ragionare, non è altro che pane fatto in altro modo. Avrei aggiunto all'intruglio romanesco anche della panna ed un goccio di brandy. Immancabili nei piatti americani.
Ma veniamo al dunque:
my cherbounerau (la mia carbonara a stelle e strisce) stars'n'stripes
ingredienti per sei persone
mezzo kg di spaghettini
un bicchiere di panna
sei uova meno tre albumi
un etto e mezzo di bacon
un etto di prosciutto crudo, grasso e magro
50 grammi di burro
100 grammi di parmigiano
30 grammi di pecorinoo
peperoncio
brandy
Sbattete i sei rossi d'uovo e i tre albumi in una zuppiera, aggiungete il formaggio, la panna, sale e pepe, mescolate.
Soffriggete il bacon, dopo un pochino aggiungete il prosciutto: ambedue a cubetti.
Dopo aver scolato gli spaghetti al dente, conditeli con il burro, poi aggiungete la salsa all'uovo ed infine il soffrito. Tocco finale, il cognac.
Se tutto risultasse troppo liquido, ripassate in padella per dieci secondi.domenica 15 aprile 2012
La Grande Mela 1 - Introduzione
Carissimi Non sono scappato...ma da un po' e per un po' sono a NYC. Sono in uno splendido appartamentino a Manhattan. Provo così a "lavare i panni nell'hudson". In attesa di culinarie ed americane epifanie, ogni treperdue vado alla brasseria Les Halles, chi mi conosce comprende cosa sia Anthony Bourdain per me. Il mio archetipo. Ho esportato la cacio e pepe. Per l'occasione vi ricordo che la mia cacio e pepe prevede solo pecorino, pepe ed acqua di cottura 100gr di pecorino, 3 cucchiai di acqua di cottura (quella con l'amido) pepe schiacciato e via di polso....ossia via ad agitare la propria mano fino ad avere un composto bianc....ehm...no é troppo porno, anyway, avete capito. Sto cercando di diventare serio.... Solo pasta (di gragnano), sale, pepe e pecorino. Dé
lunedì 2 aprile 2012
Zuppa primavera
"10 punti in testa, di cui 5 solo a un orecchio. Un dito rotto. 2 Coste incrinate. Un gomito con epicondilite acuta. Una spalla lussata, una cuffia dei rotatori fratturata. Una distorsione al ginocchio. Uno stiramento del retto del femore destro. Uscite dal campo per infortunio: nessuna. Giorni di malattia dall'ufficio: nessuno."
...e siamo solo a fine Marzo 2012. Un inizio d'anno niente male. Speriamo che, chiusa questa trimestrale, si vada avanti per il meglio.
La trimestrale primaverile perchè con essa arriva sempre la possibilità di poter attingere, dalla Grande Madre, ai primi frutti ed ortaggi che anticipano l'Estate.
E' così che è nata questa Zuppa Primavera.
Prendete tre carciofi, un kg di fave, mezzo kg di spinaci, quattro patate novelle, due cipolle (una bianca e l'altra rossa), una carota, un finocchio, un peperone, un broccolo romanesco et 250 grammi di pomodorini pelati, stop. Se non piaccionvi in scatola, prendeteli freschi et spellateli immergendoli in acqua bollente, stop. Preparate anche 2 dadi di brodo biologico et pizzico di origano.
Questi, telegraficamente, gli ingredienti princpali. Ora si tratta di fare una cosa semplicissima: lavare queste verdure e farle a pezzettini.
Cominciamo coi carciofi.
Togliete le foglie più grosse e tagliateli a spicchi piccolissimi. Sapete già come si fa a non farli scurire. Ossia ossidare, basta metterli in un po' d'acqua e limone. Sbucciate le fave, operazione pensosa, togliete anche la buccia. Sbucciate le patate e le carote e tagliatele a tocchetti assieme al finocchio, al peperone e al broccolo romanesco mondato. Tagliate grossolanamente le 2 cipolle e mettete tutto in un bel recipiente assieme anche agli spinaci freschi, coprite d'acqua, no nmoltissima perchè la zuppa deve risultare densa e, mentre cuoce, aggiungete i 2 dadi. Lasciate cuocere, non vi preoccupate se le patate sembrano cotte e i carciofi no...mantenete la cottura a fuoco medio fino a quando il carciofo non sarà leggermente lucido. Cotto anche il carciofo, assaggiate, aggiustate di sale, spruzzate d'origano e perchè no, anche di pecorino romano, e servite in tavola con crostini grattati di aglio.
Tutto qua, direte voi?!?!.
Non è la solita zuppa, se è preparata tra marzo-aprile. I colori delle verdure, gli odori, i sapori, saranno differenti. La buona cucina, ricordatelo, è fatta di sfumature.
...e siamo solo a fine Marzo 2012. Un inizio d'anno niente male. Speriamo che, chiusa questa trimestrale, si vada avanti per il meglio.
La trimestrale primaverile perchè con essa arriva sempre la possibilità di poter attingere, dalla Grande Madre, ai primi frutti ed ortaggi che anticipano l'Estate.
E' così che è nata questa Zuppa Primavera.
Prendete tre carciofi, un kg di fave, mezzo kg di spinaci, quattro patate novelle, due cipolle (una bianca e l'altra rossa), una carota, un finocchio, un peperone, un broccolo romanesco et 250 grammi di pomodorini pelati, stop. Se non piaccionvi in scatola, prendeteli freschi et spellateli immergendoli in acqua bollente, stop. Preparate anche 2 dadi di brodo biologico et pizzico di origano.
Questi, telegraficamente, gli ingredienti princpali. Ora si tratta di fare una cosa semplicissima: lavare queste verdure e farle a pezzettini.
Cominciamo coi carciofi.
Togliete le foglie più grosse e tagliateli a spicchi piccolissimi. Sapete già come si fa a non farli scurire. Ossia ossidare, basta metterli in un po' d'acqua e limone. Sbucciate le fave, operazione pensosa, togliete anche la buccia. Sbucciate le patate e le carote e tagliatele a tocchetti assieme al finocchio, al peperone e al broccolo romanesco mondato. Tagliate grossolanamente le 2 cipolle e mettete tutto in un bel recipiente assieme anche agli spinaci freschi, coprite d'acqua, no nmoltissima perchè la zuppa deve risultare densa e, mentre cuoce, aggiungete i 2 dadi. Lasciate cuocere, non vi preoccupate se le patate sembrano cotte e i carciofi no...mantenete la cottura a fuoco medio fino a quando il carciofo non sarà leggermente lucido. Cotto anche il carciofo, assaggiate, aggiustate di sale, spruzzate d'origano e perchè no, anche di pecorino romano, e servite in tavola con crostini grattati di aglio.Tutto qua, direte voi?!?!.
Non è la solita zuppa, se è preparata tra marzo-aprile. I colori delle verdure, gli odori, i sapori, saranno differenti. La buona cucina, ricordatelo, è fatta di sfumature.
Brioche al tartufo
Non voglio farmi bello con le penne degli altri. Dico subito che è una vivanda che ho mangiato una sera in un ristorante dell'agro romano.
E' semplicissima.
Dal vostro panettiere comprate della pasta briseé non zuccherata. Procuratevi poi, con mezzi legali o illegali, un paio di tartufi bianchi. Se non avete denaro da investire in tartufi bianchi, possono andare bene anche i tartufi di norcia.
Lavate bene i preziosi tartufi, quindi metteteli in una vaschetta piena di porto per circa un'ora. Dopodichè fate un ovale di pasta briseé e infilateci, uno ad uno, 2 tartufi, con 2 riccioli di burro, sale e pepe.
Infornate. Temperatura moderata: massimo 180 gradi.
Quando la brioche sarà dorata, non vi rimane che servire a tavola, dopo aver assicurato il piatto contro i furti, gli atti vandalici e gli incendi.
In caso di commensale distratto, che non apprezza il valore intrinseco della brioche, portate il discorso sul prezzo. Ricordandogli che ciò che si sta per mangiare vale circa 120€ al kg.
E' semplicissima.
Dal vostro panettiere comprate della pasta briseé non zuccherata. Procuratevi poi, con mezzi legali o illegali, un paio di tartufi bianchi. Se non avete denaro da investire in tartufi bianchi, possono andare bene anche i tartufi di norcia.
Lavate bene i preziosi tartufi, quindi metteteli in una vaschetta piena di porto per circa un'ora. Dopodichè fate un ovale di pasta briseé e infilateci, uno ad uno, 2 tartufi, con 2 riccioli di burro, sale e pepe.
Infornate. Temperatura moderata: massimo 180 gradi.
Quando la brioche sarà dorata, non vi rimane che servire a tavola, dopo aver assicurato il piatto contro i furti, gli atti vandalici e gli incendi.
In caso di commensale distratto, che non apprezza il valore intrinseco della brioche, portate il discorso sul prezzo. Ricordandogli che ciò che si sta per mangiare vale circa 120€ al kg.
Iscriviti a:
Post (Atom)