Spaghetti alla "ked zaccl d'mamt"

variazione ed elaborazione di un piatto che comunemente viene chiamato alla puttanesca.

ho deciso di intitolarlo così perchè è stata l'esclamazione che ho avuto quando Pirlo ha fatto questo gollazzo che per ora ci tiene in vantaggio (ovviamente era stata fatta in segno di stupore ed ammirazione)

ingredienti per 6 persone

500 gr di spaghetti
4 cucchiai di olio EVO
2 spicchi d'aglio
un peperoncino
una scatola di pelati
una scatola di tonno
5 filetti d'acciuga
2 funghi coltivati
una manciata di capperi
olive paesane
origano e poco sale

Operazioni preliminari: sbriciolare il tonno. Pulire e affettare i funghi. Tritare i capperi. Snocciolare e tagliare le olive. D'accordo? Proseguiamo (lavatevi le mani però). Grande padella di ferro: aglio, olio e peperoncino. Togliere l'aglio quando è rosolato e il peperoncino. Buttare il tonno. Doopo un po' le acciughe e mescolare. Buttare i pelati, lasciare cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere i funghi, lasciar cuocere per altri 5 minuti, aggiungere capperi ed olive, mescolare ed alla fine una bella spruzzata di origano.

Viva l'Italia.

Tagliolini alla bella Simona

Questa ricetta la dedico, appunto, alla mia sorella bellissima Simona.
Acquistate dei tagliolini di grano saraceno color marrone, che sono dietetici, macrobiotici, proprio per gli stronzi intolleranti come me.

Se non li trovate, bhè...esticazzi....esticazzi, grande capo indiano dice: "peccato che non avete trovato i tagliolini salutisti, mangiate quelli ingrassisti, tipo all'uovo."

Ingredienti per sei persone

1/2 Kg di tagliolini
due etti di guanciale
mezz'etto di strutto
aglio, salvia
due etti di caciotta primosale di bufala
qualche grattuggiata di pecorino romano

Tagliate a listarelle sottili la caciotta, a cubetti il guanciale, schiacciate lo spicchio d'aglio. Mettete in un tegame lo strutto, il guanciale, la salvia, l'aglio.
Fate rosolare il tutto e poi togliete l'aglio e la salvia e il tegame dal fuoco. Proprio in quest'ordine.
Nel frattempo avrete cotto i tagliolini.
Scolateli, mescolateli con il primo sale, aggiungete il guanciale, mescolate.
Spargete il pecorino, mescolate, aiutatevi con l'acqua di cottura se ci sono dei grumi.
Il sapore non saprete dimenticarlo.
Se la vostra sorella non si chiama Simona, potete farlo lo stesso il piatto...e che cazz!

Risotto longobardo

Gli ho messo il nome longobardo perchè voglio distinguerlo dal tradizionale risotto alla milanese.
Le mie piccole aggiunte lo rendono un risotto ceh va bene per tutta la lombardia non andando male nemmeno per la Basilicata, credetemi.

Per sei persone servono: mezzo kg di riso per risotto, un etto circa di burro, del modillo di bue, un bicchiere di vino bianco, la solita cipolla, due litri di buon brodo di carne, due bustine di zafferano, un pugno di funghi secchi, due spanne di salsiccia luganica, naturalmente del parmigiano.

Tegame molto grande, dalle pareti un po' alte, nel quale metterete l'etto di burro, il mdillo, e la cipolla ben tritata, che farete soffriggere lentamente; per non farla troppo imbiondire aiutatevi con il bicchiere di vino bianco, che aggiungerete di volta in volta, quando occorrà. Dopodichè aggiungete i funghi secchi dopo averli ammollati e tritati. Mescolate tutta questa bella roba insieme e versateci il riso, rimescolando perchè si impregni bene di soffritto.
Quando vedrete che sta per staccarsi dal fondo, unite il brodo, a mestoli, per mantenere il riso abbastanza morbido, all'onda.
A 3/4 di cottura aggiugnete le due bustine di zafferano, disciolte in un pochino di acqua calda. A fine cottura mettete ancora qualcosa di burro, proprio quando è spento il fuoco, assieme ad un po' di parmigiano.
A parte avrete fatto soffriggere la salsiccia, a pezzettini, con un po' di vino bianco o meglio, un bicchiere di cognac.
Dopo aver disposto il risotto su di un piatto ovale, versateci sopra la salsiccia soffritta al cognac.
Sono le 19 del pomeriggio, mentre scrivo. Faccio in tempo a farmelo anche io stasera. Peccato che sono risultato intollerante a tutto il mondo...che bel 2012.

Risotto fumo e champagne

Più di una volta ho pensato che nella mia vita io sia tutto fumo e niente arrosto.
Le volte in cui mi sono sentito mediocre e le volte in cui tale mi ci hanno fatto sentire, sono pari solo ai nei di Bruno Vespa.
Tuttavia si va avanti cercando di far di necessità virtù e le rare volte in cui non ci riesco, abbandono i miei dispiaceri in questo risotto.
Chi mi conosce sa che raramente cucino risotti, ergo raramente sono costretto a far di necessità virtù.

Ingredienti

4 etti di riso
un etto di burro
una cipolla
due litri di brodo
due provoline affumicate (da qui il fumo)
parmigiano
pepe
due bicchieri di champagne

Fate il soffritto con la cipolla tirata molto sottile e 70 grammi di burro. Aggiungete pian piano una parte dei due bicchieri di champagne per non far prendere colore alla cipolla mentre sta soffriggendo lentamente.
Buttate il riso e mescolate. Versateci poi il resto dello champagne, infine il brodo a coprire completamente il riso.
Lasciate cuocere 10 minuti, dopodiché aggiungete due provoline affumicate non senza prima averle fatte a pezzetti.
Vedrete che si fonderanno con il risotto facendolo diventare una crema.
Portate a cottura e due minuti prima di toglierlo dal fuoco aggiungete il pepe e 30 grammi di burro rimasto.

Sia lode a Pasquale, lo chef della mensa dell'Istituto Universitario Orientale che nel 2001 mi ha insegnato questa ricetta, dopo che gli ho raccontato del 30 e lode in Sociologia.

p.s.
ho profondi dubbi che nelle dispense della mensa ci fosse lo champagne (che io per altro ho bevuto la prima volta forse nel 2005). Ma non mi faccio molte domande su ciò che ho mangiato a Napoli...non fatevele nemmeno voi.

Lasagne verdi alla valtellinese

Ingredienti:

mezzo kg di lasagne verdi. (il verde può essere dato dallo spinacio o come faccio io dalla rucola mista a prezzemolo).
un bel broccolo romanesco
una cipolla
un etto di burro
uno spicchio d'aglio
un rametto di salvia
70 grammi di fontina
una manciata di pepe

In una bella pentola con abbontante acqua fate bollire sia il broccolo tagliato grossolanamente, che le lasagne. Appena cotte, scolatele.
Durante la cottura avrete tagliato a fettine sottili la fontina e in una padella avrete fatto soffriggere il burro con la cipolla e la salvia.
Scolate il broccolo, frullatelo.
Mettete in un vassoio caldo uno strato di lasagne e crema di broccolo, la fontana a fettine, pepe, la metà del soffritto; fatene ancora uno strato nello stesso modo. Servite in tavola dopo che la lasagna di è "acchiancata".

p.s.
volete un segreto? Io ci aggiungo un soutè di vongole. Quello semplice...aglio..olio..peperoncino e vino bianco.
Provate le lasagne con vongole saltate e crema di broccolo e fontina. Provate gente.

Risotto dei Caraibi

Fingete di avere a portata di mano dei gamberetti, dei calamaretti e delle vongole pescati nel mar dei Caraibi.
Invece di andare al mercato del pesce, comprate tutta questa roba alla pescheria di fiducia o al banco surgelati, che oltre ad essere più economico è anche più igenico.

Per 6 persone

3 etti di gamberetti sgusciati
una dozzina di calamaretti piccoli
due etti di vongole
un etto e mezzo di burro
due cucchiai di salsina di pomodoro
buccia di limone

A questo punto sorge un problema: bisognerebbe avere una pentola di brodo di pesce. Lo scorfano surgelato mi pare che non ci sia, purtroppo. Quindi facciamo così: se non potete prepararvi un brodo di pesce fresco, fate un brodo vegetale. Come vedete oggi sono accomodante.

E ora la preparazione.
In un capace tegame soffriggete la cipolla, tagliata molto sottile, con mezzo etto di burro e unite la salsina di pomodoro. Aggiungete poi i calamaretti e continuate a mescolare finché non si ammorbidiscono. Ora tocca alle vongole. I gamberetti li tenete da parte; vi spiego poi il perchè. Ora versate il riso, mescolate bene, e aggiungete di tanto in tanto un po' di brodo fino a tirare il risotto per un quarto d'ora, diciotto minuti circa, a seconda se vi piace al dente o meno. Dieci minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un po' di burro in una padellina con uno spicchio d'aglio e i gamberetti. Tre minuti dopo, togliete l'aglio e versate un bicchierino di cognac. Fate cuocere ancora per un po' e tre minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete al risotto stesso.
Attenzione alla conta dei minuti: 2 minuti prima spegnete il fuoco, è il momento della scorza di limone. Mescolate bene e a zero minuti, cioè a cottura ultimata, buttate sul riso il burro rimasto. Servite ben caldo.
Dite la verità...so' bravo vero?

La Grande Mela 6 - Gnocchi al verde

La scorsa settimana ho realizzato un sogno. Sono andato al ristorante dove per anni ha lavorato il mio cuoco preferito, Anthony Bourdain. Les Halles di NYC.

Ho mangiato come un suino, ho pagato come un russo.
Carne arrosto a gògò. Ed una salsa verde. Simile alla salsa verde che ho mangiato a Ginevra molti anni fa.

La salsa era buona, il pane sciapo americano, con un po' di burro, in bocca mi ha dato l'idea di uno gnocco.
Alchè ho pensato, cazzo! si si, penso anche io, ci si potrebbero condire gli gnocchi.

Per cui...

innanzi tutto ci vuole il frullino, chi non ha il frullino, è fregato.

due buone mangicate di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, un etto di burro, un bicchiere di panna, aglio a gògò, malto e noce moscata.
Perchè il malto? Perchè in USA lo mettono dapperttutto.

Ovvio che gli gnocchi ve li siete fatti prima. Oppure siete andati da Stefano, proprietario della trattoria Da Enzo, in via Ostiense, a nome mio e ve li sarete fatti preparare.
Fateli bollire, intanto che frullate gli ingredienti di cui sopra.

Frulla che ti frulla, otterrete una specie di cosa frullata. Aggiungeteci il bicchiere di panna e riflullate finchè non diventi crema. Salate e pepate, la salsa è pronta!

Scolate gli gnocchi, conditeli prima con mezz'etto di burro, aggiungete la salsa.

Se non vi piace, non capite nulla.