Risotto fumo e champagne

Più di una volta ho pensato che nella mia vita io sia tutto fumo e niente arrosto.
Le volte in cui mi sono sentito mediocre e le volte in cui tale mi ci hanno fatto sentire, sono pari solo ai nei di Bruno Vespa.
Tuttavia si va avanti cercando di far di necessità virtù e le rare volte in cui non ci riesco, abbandono i miei dispiaceri in questo risotto.
Chi mi conosce sa che raramente cucino risotti, ergo raramente sono costretto a far di necessità virtù.

Ingredienti

4 etti di riso
un etto di burro
una cipolla
due litri di brodo
due provoline affumicate (da qui il fumo)
parmigiano
pepe
due bicchieri di champagne

Fate il soffritto con la cipolla tirata molto sottile e 70 grammi di burro. Aggiungete pian piano una parte dei due bicchieri di champagne per non far prendere colore alla cipolla mentre sta soffriggendo lentamente.
Buttate il riso e mescolate. Versateci poi il resto dello champagne, infine il brodo a coprire completamente il riso.
Lasciate cuocere 10 minuti, dopodiché aggiungete due provoline affumicate non senza prima averle fatte a pezzetti.
Vedrete che si fonderanno con il risotto facendolo diventare una crema.
Portate a cottura e due minuti prima di toglierlo dal fuoco aggiungete il pepe e 30 grammi di burro rimasto.

Sia lode a Pasquale, lo chef della mensa dell'Istituto Universitario Orientale che nel 2001 mi ha insegnato questa ricetta, dopo che gli ho raccontato del 30 e lode in Sociologia.

p.s.
ho profondi dubbi che nelle dispense della mensa ci fosse lo champagne (che io per altro ho bevuto la prima volta forse nel 2005). Ma non mi faccio molte domande su ciò che ho mangiato a Napoli...non fatevele nemmeno voi.

Lasagne verdi alla valtellinese

Ingredienti:

mezzo kg di lasagne verdi. (il verde può essere dato dallo spinacio o come faccio io dalla rucola mista a prezzemolo).
un bel broccolo romanesco
una cipolla
un etto di burro
uno spicchio d'aglio
un rametto di salvia
70 grammi di fontina
una manciata di pepe

In una bella pentola con abbontante acqua fate bollire sia il broccolo tagliato grossolanamente, che le lasagne. Appena cotte, scolatele.
Durante la cottura avrete tagliato a fettine sottili la fontina e in una padella avrete fatto soffriggere il burro con la cipolla e la salvia.
Scolate il broccolo, frullatelo.
Mettete in un vassoio caldo uno strato di lasagne e crema di broccolo, la fontana a fettine, pepe, la metà del soffritto; fatene ancora uno strato nello stesso modo. Servite in tavola dopo che la lasagna di è "acchiancata".

p.s.
volete un segreto? Io ci aggiungo un soutè di vongole. Quello semplice...aglio..olio..peperoncino e vino bianco.
Provate le lasagne con vongole saltate e crema di broccolo e fontina. Provate gente.

Risotto dei Caraibi

Fingete di avere a portata di mano dei gamberetti, dei calamaretti e delle vongole pescati nel mar dei Caraibi.
Invece di andare al mercato del pesce, comprate tutta questa roba alla pescheria di fiducia o al banco surgelati, che oltre ad essere più economico è anche più igenico.

Per 6 persone

3 etti di gamberetti sgusciati
una dozzina di calamaretti piccoli
due etti di vongole
un etto e mezzo di burro
due cucchiai di salsina di pomodoro
buccia di limone

A questo punto sorge un problema: bisognerebbe avere una pentola di brodo di pesce. Lo scorfano surgelato mi pare che non ci sia, purtroppo. Quindi facciamo così: se non potete prepararvi un brodo di pesce fresco, fate un brodo vegetale. Come vedete oggi sono accomodante.

E ora la preparazione.
In un capace tegame soffriggete la cipolla, tagliata molto sottile, con mezzo etto di burro e unite la salsina di pomodoro. Aggiungete poi i calamaretti e continuate a mescolare finché non si ammorbidiscono. Ora tocca alle vongole. I gamberetti li tenete da parte; vi spiego poi il perchè. Ora versate il riso, mescolate bene, e aggiungete di tanto in tanto un po' di brodo fino a tirare il risotto per un quarto d'ora, diciotto minuti circa, a seconda se vi piace al dente o meno. Dieci minuti prima togliete il riso dal fuoco, mettete un po' di burro in una padellina con uno spicchio d'aglio e i gamberetti. Tre minuti dopo, togliete l'aglio e versate un bicchierino di cognac. Fate cuocere ancora per un po' e tre minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete al risotto stesso.
Attenzione alla conta dei minuti: 2 minuti prima spegnete il fuoco, è il momento della scorza di limone. Mescolate bene e a zero minuti, cioè a cottura ultimata, buttate sul riso il burro rimasto. Servite ben caldo.
Dite la verità...so' bravo vero?

La Grande Mela 6 - Gnocchi al verde

La scorsa settimana ho realizzato un sogno. Sono andato al ristorante dove per anni ha lavorato il mio cuoco preferito, Anthony Bourdain. Les Halles di NYC.

Ho mangiato come un suino, ho pagato come un russo.
Carne arrosto a gògò. Ed una salsa verde. Simile alla salsa verde che ho mangiato a Ginevra molti anni fa.

La salsa era buona, il pane sciapo americano, con un po' di burro, in bocca mi ha dato l'idea di uno gnocco.
Alchè ho pensato, cazzo! si si, penso anche io, ci si potrebbero condire gli gnocchi.

Per cui...

innanzi tutto ci vuole il frullino, chi non ha il frullino, è fregato.

due buone mangicate di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, un etto di burro, un bicchiere di panna, aglio a gògò, malto e noce moscata.
Perchè il malto? Perchè in USA lo mettono dapperttutto.

Ovvio che gli gnocchi ve li siete fatti prima. Oppure siete andati da Stefano, proprietario della trattoria Da Enzo, in via Ostiense, a nome mio e ve li sarete fatti preparare.
Fateli bollire, intanto che frullate gli ingredienti di cui sopra.

Frulla che ti frulla, otterrete una specie di cosa frullata. Aggiungeteci il bicchiere di panna e riflullate finchè non diventi crema. Salate e pepate, la salsa è pronta!

Scolate gli gnocchi, conditeli prima con mezz'etto di burro, aggiungete la salsa.

Se non vi piace, non capite nulla.

La Grande Mela 5 - Rigatoni panna e salsiccia

Ho avuto la foto del nipote del cugino di mia madre.
Avete presente il pupazzo della Michelin? Avete presente uno shar-pei? Ecco lui è così, con due padelle azzurre al posto degli occhi.

Ho pensato così di postare la ricetta in questione dato che il parentame di mia madre, umbro, è fornitore ufficiale di salsiccia per la famiglia Brescia.

Ecco uno scontro tra violenza e tenerezza: la salsiccia che aggredisce, la panna che si lascia possedere.

E allora per sei persone (ma solo se a tavola non ci sono io)

1/2 kg di rigatoni
una bella cipolla
un etto di burro
latte
4 salsicce norcine
il solito bicchiere di panna
parmigiano
macinapepe finale

Esecuzione. Da una parte la solita pentola con i solti rigatoni che cuociono; dall'altra, una grande padella nella quale la cipolla tritata soffrigge con 2/3 del burro. Per non colorire troppo la cipolla, aggiungete di tanto in tanto un pochino di latte. Quando la cipolla si è quasi disfatta, aggiungete le salsicce spellate e tagliate a pezzi con una mezzaluna. Se occorre aggiungete ancora latte. Fate cuocere per dieci minuti.
Scolate i rigatoni, conditeli con il terzo di burro rimasto, aggiungete la salsa di salsicce, la panna, il parmigiano. Mescolate velocemente e altrettanto velocemente portate in tavola.
Lentamente invece, direi quasi con amore, prendete il vostro macinapepe e fatevi una grattatina di pepe fresco nel vostro piatto.
Perchè il pepe non piace a tutti.